文 穎寶

張勇曾在接受采訪時說簡陽技校排名，海底撈可能有兩種死法，第一種是管理出了問題，第二種是食品安全出了問題。如今，這段話被再度提起，有網(wǎng)友稱之為“神預言”。

張勇與海底撈，一路高山低谷。/圖蟲創(chuàng)意

1994年，張勇想給即將開業(yè)的火鍋店取名“大三元”。他曾被北京大三元酒家氣派的門面吸引，希望自己的店也能做到這種檔次。火鍋店的另外三位合伙人認為不妥，這名字跟“火鍋”兩個字不搭。

張勇的妻子舒萍當時在旁邊打麻將，這一局結束前最后一張打出的牌，竟是胡牌。舒萍大喜，覺得自己運氣真好，遇上了麻將術語中罕見的“海底撈月”。張勇見狀，靈光一閃：“就叫海底撈吧。”

往后數(shù)十年，海底撈如張勇的愿景那般，在全球開了上千家門店、進入中國餐飲企業(yè)百強名單、面對大小風波亦能化險為夷。

進入2020年后，海底撈逐漸暴露問題。年報顯示，海底撈2020年營收增速首次出現(xiàn)個位數(shù)、歸母凈利潤同比大幅下跌86.81%簡陽技校排名；2021年2-6月間，在港股盤中，海底撈股價累計下跌57.8%，總市值暴跌至1918億港幣，對比巔峰的4547億港幣，蒸發(fā)逾2600億港元。

張勇曾在接受采訪時說，海底撈可能有兩種死法，第一種是管理出了問題，第二種是食品安全出了問題。

如今，這段話被再度提起，有網(wǎng)友稱之為“神預言”。

海底撈的故事，與張勇的人生。/圖蟲創(chuàng)意

下海

1988年，從四川簡陽市空分技校畢業(yè)后，張勇去了拖拉機廠當電焊工。這份工作是長輩們安排的，在當時是錢多事少的鐵飯碗。在他印象中，當?shù)匾晃皇杖腩H受羨慕的叔叔，就是在國企干活的。

在廠里待了近6年，都沒有賺到自己想象中那么多錢，他有些按捺不住。上世紀90年代初，國內(nèi)興起一股經(jīng)商潮，光是在1992年，就有12萬名公務員下海創(chuàng)業(yè)。SOHO中國的現(xiàn)任董事長潘石屹，也是在那段時期辭職炒房地產(chǎn)，半年多時間就賺了一千多萬元。

張勇也想靠經(jīng)商脫離貧困生活，于是在老家簡陽街頭支起一個小鋪，賣起了熱鍋串串。他對烹飪一竅不通，甚至不會熬湯與炒料，卻在半年內(nèi)，通過無數(shù)個1毛錢一根的串串，攢到了1萬多元。當年，“萬元戶”相當于如今的百萬富翁。

在隔壁街美發(fā)店工作的舒萍，經(jīng)常光顧張勇的串串店，兩人交流多了，自然而然地談起了戀愛。

張勇與妻子舒萍在港交所。/視覺中國

結婚后，張勇想做更大的生意，便將技校里的哥們施永宏、施的女友李海燕，以及舒萍聚集到一塊，問他們：“我想開一家真正的火鍋店，有誰愿意跟我一起干簡陽技校排名？”

學生時代，張勇因為愛讀《第三帝國的興亡》之類的書籍，還常把盧梭等哲學家的言論掛在嘴邊，成為了小孩堆里的“意見領袖”。這次開火鍋店的提議，施永宏三人也一致贊同，于是每人掏出了2000元，再加上張勇的錢，共湊到了1萬元啟動資金。

1994年，首家海底撈火鍋店在簡陽開業(yè)，由張勇?lián)谓?jīng)理。

他在公司里“絕對權威”的角色定位，彼時已端倪漸顯，并成為日后一系列決策的由頭。比如，他提出將海底撈開到北京去時，被施永宏夫婦以“北京競爭激烈、租金人力成本昂貴”為由拒絕，于是一氣之下拆散了四角組合、辭退舒萍與李海燕。施永宏內(nèi)心不滿，卻還是妥協(xié)了，“公司一直是他說了算”。

2020年疫情期間抄底擴張的決定，也是張勇“乾綱獨斷”的結果。

首家海底撈開業(yè)時，店內(nèi)只有4張桌子。那時候的張勇哪能想象，未來這門庭若市的景象。/圖蟲創(chuàng)意

上坡

海底撈在簡陽剛開業(yè)時，為了搞噱頭，送的東西比賣出的還多。顧客的眼睛起霧了，張勇遞上絨布簡陽技校排名；顧客說辣椒醬不錯，他連忙送上幾罐。

店里慢慢熱鬧了起來，還有顧客在臨走前夸贊味道很不錯。張勇心想，難道我們四個人廚藝在一夜間長進了？他喝了一口顧客剩下的湯底，苦到直搖頭，“底料放太多了，一點都不好吃，但顧客卻愿意來吃”。他意識到，在遍地是火鍋的四川，味道反而不再是最重要的，差異化才是。

在《“海底撈”的管理智慧》一文中，張勇提到，只要客人吃得開心，就會夸你味道好。

他開發(fā)出了更多周邊服務，美甲、擦鞋、打撲克牌、下象棋等，用以滿足客人的期待值和新奇感。

2004年，海底撈入駐北京之初，門外長長的等位隊伍引起了媒體注意。有記者問排隊的客人，為什么在三伏天里吃火鍋？客人回答：“我第二次來，服務員已經(jīng)能叫出我的名字；第三次來，他們就知道我喜歡吃什么，感覺像在家里一樣。”

海底撈的服務，是公認的“變態(tài)”。/圖蟲創(chuàng)意

服務周到，自然不愁沒客人，但用現(xiàn)在的流行語來講，就是“有些費服務員”。2018年，一位海底撈前員工在接受采訪時說：“自己爹媽我都沒這么伺候過?！?/p>

在高壓氛圍下，員工流失率理應偏高，但中國飯店協(xié)會的調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，截至2018年末，海底撈年平均員工流失率保持在10%左右，遠遠低于火鍋餐廳年平均員工流失率的38.46%。

海底撈員工為何如此忠誠？不只我們詫異，連行業(yè)大佬也納悶。全聚德集團總經(jīng)理周延龍曾“吐槽”說：“《海底撈你學不會》這本書看了好幾遍，我還是學不會。海底撈的服務像基因一樣植入公司和員工，我們做不到?！?/p>

今年年初，一段“海底撈員工下班后在車庫練習甩面”的視頻上熱搜。網(wǎng)友們除了敬佩這位員工的努力，更驚嘆：張勇到底施了什么魔法，讓當代打工人如此愛崗。

維持

2018年，海底撈上市，楊利娟與張勇一同在港交所敲鐘。

楊利娟有很多前綴，“打工女皇”“海底撈首席運營官”“海底撈唯一女副總”等。1995年，她被張勇以漲薪超30%的條件從其他餐廳挖到海底撈的簡陽店當服務員。

那時店里沒幾個員工，大伙之間什么都能說。有一回楊利娟躲在店外哭，被張勇發(fā)現(xiàn)了，一問才知道是她的兩個哥哥欠債了，債主找上門把家具都拿走了，還差800元還不上。

張勇聽后，給她撥了800元，而且不用還，“就當做是你的獎金”。當年楊利娟的月薪是160元，800元相當于她5個月工資。

后來在員工培訓大會上，楊利娟大聲朗讀《致加西亞的信》的一句話：“有絕對的忠誠和責任感！”

年輕時的楊利娟。/網(wǎng)絡

張勇是靠高薪水與惠及家人，來留住員工的。

據(jù)金柚網(wǎng)研究院，海底撈的平均工資遠高于一般餐飲企業(yè)。除了底薪，薪資組成還包括“計件提成”與“徒弟提成”——

計件制度，即海底撈服務員每傳一個菜，就額外多一件的收入，一盤葷菜2毛錢、素菜4毛錢；師徒制度，意在鼓勵老員工多帶新員工，即“帶徒弟”。徒弟若表現(xiàn)好，師傅可以獲得相應比例的提成。

2019年，“海底撈店長月薪12萬元”的新聞在網(wǎng)上引發(fā)熱議。據(jù)券商電話會議記錄，海底撈店長的固定月薪為3.5萬元，若其徒弟也當上了店長，則可以每月多得占比約為單店利潤3%的獎金，算下來年薪可達到120-144萬元。一些兼任巡店教練的店長，年薪上限甚至去到300萬元。

《人物》記者采訪完海底撈服務員后，在文章中寫道：100多張桌子，騰挪轉(zhuǎn)移之間，足夠支撐一個人從窮到富的轉(zhuǎn)身。

海底撈每個月還會給優(yōu)秀員工的父母寄200-800元，用以感謝其孩子為公司的付出。幾百元著實不多，但足夠給父母在鄰居之間添些面子。

在張勇心中，人才是自我催生的，只要調(diào)動起員工的積極性，就贏了。

有媒體在采訪海底撈的員工時，問，你們每天要微笑十多個小時，不累嗎？員工回答：“這里有一種氛圍在推著你走。大家都激情四射，你很容易被感染，而微笑，在此刻已經(jīng)變成習慣動作?！?圖蟲創(chuàng)意

2013-2017年，海底撈的復合年增長率達到35.9%，高于中國餐飲行業(yè)10.7%的復合年增長率；2019年，楊利娟以75億元人民幣財富，在胡潤百富榜上排名531位；2020年張勇夫婦以190億美元財富（約合人民幣1233億元），成為福布斯富豪榜上的新加坡首富。（張勇夫婦為新加坡國籍）

2020年以前，張勇、海底撈與員工們，獲得了三贏。

但之后，張勇就失去了方向。

小肥羊火鍋成立于1999年，比海底撈晚了5年。但在2004年，小肥羊已有近700家連鎖店，海底撈的門店還不到10家。《“海底撈”的管理智慧》作者黃鐵鷹曾問張勇，為什么不多開一些店？張勇說，每年新開門店數(shù)要限制在基數(shù)的30%以內(nèi)，“餐飲是一個碎片化行業(yè)，無論做得多好，新開一個火鍋店，客人試了覺得好，立馬就跑了”。

從2020年開始，這句話似乎不作數(shù)了。

蒸發(fā)

2020年，疫情襲來，國內(nèi)多個城市禁止堂食，海底撈停止營業(yè)47天。張勇表示，如果封閉措施持續(xù)三個月，海底撈的現(xiàn)金流將枯竭。

雖然海底撈立刻推出外賣服務，以應對此次危機，但力不從心——

餐飲業(yè)的巨頭們相繼盯上低壁壘的火鍋外賣，比如盒馬鮮生。去年盒馬將火鍋上線時間提早到國慶節(jié)前，進一步分薄海底撈的市場。當時有媒體稱這是“張勇?lián)屃藦堄碌纳狻?。（阿里巴巴首席?zhí)行官也叫張勇）

海底撈的外賣業(yè)務在2020年收入7.18億元，僅占總營收的2.5%，甚至不足以抵消上半年9.65億元的凈虧損額。

外賣成績不如預期中好。/海底撈2020年報

但張勇在2020年6月的董事會上，再次以“絕對權威”的姿態(tài)，做出“9月份全球疫情將正式結束”的判斷。

疫情導致大量小商鋪倒閉，此時是抄底的最佳時期。2020全年，海底撈新開了544家門店、凈增530家，以平均每天1.49家新店的速度擴張；凈增門店的數(shù)量，是2019年凈增量的1.8倍、2018年的2.7倍。

擴張過快，導致單店翻臺率下跌。

翻臺率，即一張桌子每天平均接待顧客批數(shù)，翻臺率越高，證明該店生意越好。一家新店開業(yè)，需要花費時間去培養(yǎng)消費人群和用戶習慣，這期間存在虧損空間，若同一品牌的多家門店同時開業(yè)，則會增加品牌的虧損額，并分散客人的注意力。直白地說，就是自己跟自己搶生意。

2020年，海底撈的平均日翻臺率僅3.5次，相比2017年的日均5次下跌了30%，最終導致當下在4個月內(nèi)市值蒸發(fā)逾2600億港元的局面。

海底撈新老門店在細分地區(qū)的翻臺率?？梢钥吹?，主要是新店的翻臺率拉低了整體水平。/海底撈2020年報

今年6月，張勇在股東大會上說：“我對趨勢判斷錯了，現(xiàn)在看擴店計劃確實是盲目自信。”他亦在年報中承認，業(yè)績下滑暴露了管理短板與應對能力不足，無關外部因素。

多年來，張勇一直被外界描述成“暴君”，他似乎也意識到管理企業(yè)不能“一言堂”，而且自己已經(jīng)老了、想法跟不上時代了。

2020年，他向外界透露十年后要退休的想法，卻把楊利娟、施永宏、茍軼群三位元老，排除在接班人名單外。

他笑稱，這三個人太貴了，對未來董事會來講性價比不高。

有海底撈前員工分析，張勇其實打算換一個有新想法的人，讓企業(yè)從人治中脫離出來，然而海底撈從一開始，就是“張勇個人意志投射的產(chǎn)物”。

2011年，《海底撈你學不會》出版后，很快就飛升到百萬銷量級別。

張勇說他沒完整看過這本書，因為里面的內(nèi)容在神化海底撈，“為什么要學我們呢？我們只是沒垮而已”。

2020年末，張勇在行業(yè)分享會上又重復了這句話：

“別學海底撈，我們現(xiàn)在還是一身問題?！?/p>

“別學海底撈，我們現(xiàn)在還是一身問題?！?/p>