采寫 | 南都周刊特約撰稿 清晏

“民以食為天”的老話成都郫縣五月花技校，見證著中國人對吃的熱情。

這吃的熱情的背后成都郫縣五月花技校，隱藏著我們對山川河湖、四季物候、悠長歷史及世道人情的愛，也體現(xiàn)著我們面對世界時的方式、意趣和價值取向。

但略顯遺憾的是，現(xiàn)代人越發(fā)沒時間去體驗純正、地道的中國美食，也沒有精力和能力在閑暇之際，做一桌炒菜犒勞自己——我們大都深陷在生活的重壓和工作的疲乏里，不能自拔。

最好的解脫之道，還得是美食。

不過，要怎樣才能吃得到這些美食，同時還能吃得明白，著實是個大問題。

《中國人超會吃》就解決了這個問題。面對中國美食，它有著高屋建瓴的氣勢，對我們的飲食基因、物產(chǎn)人情和文化背景，做了深入且極具代表性的解讀。

作家王愷，和資深媒體人戴小蠻，花了三年，遍訪國內(nèi)百年名店、人氣餐廳與街頭小館，從“菜、肉、魚、禽、豆、米、面”等七大食物類別出發(fā)，選取具有代表性和煙火氣的美食，在北京、上海、南京、揚州、蘇州和成都等地采風，再現(xiàn)了深藏于菜場和飯桌上的嘈雜聲色與平民智慧。

我們采訪了王愷先生。請他為我們解讀中國人隱藏在“吃”背后的意趣和價值。

哪道菜最能代表中國美食？

Q成都郫縣五月花技校：《中國人超會吃》選了55道菜，其中江浙滬地區(qū)占比很大。這樣選擇的標準是什么？

A成都郫縣五月花技校：一個是標準原因，一個是現(xiàn)實原因。標準是最初想盡可能選取一些相對來說家常菜的菜譜，就是全國各地人民可能都會做的菜，比如普及度非常高的川菜。開始計劃特別宏偉，就設想按地域劃分，選擇10個不同的區(qū)域和城市，比如云貴高原、長江流域，找100家餐館來做100道菜——因為每個地方的菜，跟當?shù)氐氖巢挠泻艽箨P系。就像云南，春天的時候，當?shù)厝藭歹r花，這在外地不太可能想象。還有長江流域，我們在長江頭選了重慶，在長江尾選了上海，它們的食材，烹飪方法，對食物的理解都很不一樣。

后來集中在江浙滬地區(qū)，純粹是經(jīng)費和時間的考慮，完全屈服于現(xiàn)實原因。

最開始我們做完揚州菜之后發(fā)現(xiàn)，這事情太艱巨：首先是要在10個不同的區(qū)域和城市里，找100家餐館來做100道菜成都郫縣五月花技校；其次得要求廚師不僅會做，還得做得對，還得對這道菜說得明白；再有就是餐館的環(huán)境需要合適，得能拍，有的小灶臺轉不過來人，廚房的人趕我們——這樣做的話，工作量會非常大，當時的我們根本不可能應付過來。

所以做完揚州的部分，就暫時放下了。但因為立了項，編輯就老是問我。我就想，那不如見縫插針吧：有機會去到哪個城市，我就做哪個城市。正好當時我要去成都、南京和蘇州，就這樣見縫插針地做，就有了這55道菜。這個現(xiàn)實原因導致現(xiàn)在的選擇，是相對隨意的，沒有嚴格的標準。

Q：如果讓您在這55道菜里，選一個最能代表中國菜的菜品，您會選擇哪一道？

A：這個確實沒標準答案，要說宮保雞丁、麻婆豆腐和西紅柿炒蛋，都是代表。但如果讓我選，那它就得第一要好做；第二原材料要普通，普通了才有可能做大眾菜，不普通就沒辦法成為大眾菜；第三普及度特別高，第四是怎么做都不會太難吃——同時符合這四個標準的，只有宮保雞丁。

微甜荔枝味的宮保雞丁

盡管“麻婆豆腐”在全世界也蠻普及，比如好多日本餐館，都有麻婆豆腐飯和麻婆豆腐面，但它們都跟麻婆豆腐本身沒什么關系，充其量只是個辣椒炒豆腐，或是醬料豆腐。我覺得是因為麻婆豆腐的制作很麻煩，我在四川的老餐館吃過一個很好吃的麻婆豆腐，它豆瓣醬的加入就要分三次，對豆腐也有要求。所以它很難成為大眾菜。它不是真實被普及，只是名義上被普及了。

麻婆豆腐及其做法

西紅柿炒蛋是那種簡單的菜，也很普及的菜，但真的就不知道怎么回事，有的地方做的特別難吃，我曾經(jīng)吃過一個西紅柿炒蛋，它就是把西紅柿切好放在下邊，然后把炒好的雞蛋，放在也不知道有沒有加熱或做熟的西紅柿上，這兩者根本就不融合。但就是這么離奇和不好吃的菜，當?shù)厝藚s說這是正宗的西紅柿炒蛋——就這么一道簡單的菜，南北都沒能普及，更何況是復雜的菜？

相對來說，宮保雞丁就能八九不離十，我吃過最好吃的宮保雞丁是在貴州——因為丁寶楨是貴州人，所以貴州人就非得說他們的宮保雞丁是最正宗的。他們是不放花生的，而是放三次不同的辣椒。雖然有點像辣子雞丁，但絕對不是辣子雞丁，有宮保雞丁的味覺的豐富，四川的，北京的，包括山東的宮保雞丁都不錯，哪怕上海人做宮保雞丁也好吃，這個大概是因為豆瓣醬和花椒辣椒的醬料很普世，最后裹上什么都好吃。

任意一道菜，它在流變中，也是在不斷發(fā)生變化的。我有次在地中海一帶吃土耳其菜，就有一道炒雞丁，吃起來就是標準的宮保雞丁，不過是胡椒代替了花椒而已。而且北京上海有現(xiàn)在很多披薩店，都有宮保雞丁披薩，這說明外國人確實對這道菜非常認可。

“現(xiàn)在的年輕人，不會做菜了”

Q：做書過程里，有什么讓您觸動比較大的事嗎？

A：有件事對我觸動挺大的，跟廚師聊菜的時候發(fā)現(xiàn)，可能我知道的比廚師還多。因為當代廚師不像過去有一個師承體系，現(xiàn)在這個師承體系在近些年崩潰地非常快，過去基本是師傅帶徒弟的師承體系，但實現(xiàn)，可能只在少數(shù)有歷史傳統(tǒng)的地區(qū)，擁有大的、歷史悠久的餐館，可能還有師承，比如北京的砂鍋居、廣州的陶陶居。但大部分中國廚師已經(jīng)不講究師承，很多廚師可能就是技校畢業(yè)，或是跟著某個廚師做一年徒弟，就能成為廚師。這樣就導致他們很多菜說不清楚，哪怕我們覺得最基本的家常菜。

它跟中國社會當下的人際關系和培養(yǎng)體系一樣，處于變革和重組之中。

Q：現(xiàn)在的廚師更注重技藝的傳授，很少從文化上去考慮，這會不會讓菜缺少了靈魂？

A：倒不是文化底蘊這么簡單，廚師好像也不需要有文化才能做好菜，有些天才就是會做菜，但可能不會表達。我們喜歡菜肴的人文色彩，可能是中國歷史尤其明清以來的歷史，文人傳統(tǒng)比較發(fā)達，導致所有的內(nèi)容都跟人文人有關系。所以我們討論一個菜時候，往往會跟一個名人掛鉤，這樣它才能流傳下來——哪怕是附會，也要這樣做。

但不能單純地說這是文化底蘊，菜肴的流傳需要的是別的支持，我更傾向于說：這道菜的社會背景，其實往往決定了一道菜的風味。比如“郫縣豆瓣醬”發(fā)明后改變了川菜的體系，它的出現(xiàn)，也就是在清朝康熙年間，這發(fā)明讓川菜有了新的起飛點，用這個調(diào)料做成的菜，一時間就成了名菜。所以我會覺得，跟文化底蘊比，社會背景跟它的關系更大，所以我們真的不需要菜肴和廚師有文化，他們都是被社會背景決定的。

比如貧困時代和富裕時代，流行的菜肯定是不一樣的。就像月餅，我們現(xiàn)在會說月餅“太油了”“太膩了”“吃不下了”。但在漫長的農(nóng)耕社會里，它卻是一個非常真誠，飽滿，可以說是大補、也容易保存的點心，但是在富裕時代，比如現(xiàn)在，我們都在尋找低脂的、低熱量的替代性食物，肥膩的月餅肯定是要被嫌棄的——不同時代背景的美好食物標準差別太大了。

所以菜和食物的變遷，跟背后的社會和審美變遷，和人群的流動，和物產(chǎn)的關系，關系都太密切了。在這個關系網(wǎng)里，菜只是一個表面。

Q：選擇做廚師的年輕人越來越少，同時半成品加工也在普及，感覺中國菜有點后繼無力。

A：我很早就注意到一個現(xiàn)象：現(xiàn)在的年輕人，不會炒菜了；炒菜作為一種宋代開始成形的技藝，可能要失傳了。

不知道你是不是發(fā)現(xiàn)一個網(wǎng)絡現(xiàn)象：現(xiàn)在很多人只會做“燒菜”或“燉菜”——很多人炫耀自己做了一桌菜，但你仔細看就會發(fā)現(xiàn)，這些都是燒菜或燉菜，而不是炒菜。他們都是用各種醬料把菜包裹然后弄熟，比如說可樂雞翅、各種澆上醬油，白糖，包括奶酪的豬肉丸子等。

它不存在難度，因為醬料太容易了。而炒菜是比較難的，它講究刀工、火候和佐料的搭配與拿捏，中國人的炒菜是一絕，小葷小素，其實也符合現(xiàn)代人追求健康的趨勢。

考驗廚師刀工的“大煮干絲”劉小柱/攝

從這個角度去看宮保雞丁、麻婆豆腐這些需要深加工的菜時，我覺得這樣的菜一定會死的——盡管它流行了100年，但它的難度，和現(xiàn)在人對炒菜的掌握程度的之間的矛盾，注定了它也是會消亡的。

但我覺得這個也正常，我們的食物是每隔100年就會進行一次大的革新的，它并不是永恒不變的。比如找一本100年前的菜譜你會發(fā)現(xiàn)：“哎？這是什么菜？它是怎么做的？”即便現(xiàn)在有些餐廳，或者美食家說自己做的是古法做的菜，實際上也未必就是真正的古法，因為當時的佐料系統(tǒng)都不在了啊。菜是隨著社會變動、人群和文化的交流、食材的傳播而不斷發(fā)生變化的。比如紅燒做法的流行，就跟日本醬油在中國的普及有很大關系，它其實也沒有那么長的時間。

小縣城比大城市吃得好

Q：比起網(wǎng)紅餐廳，當?shù)匦○^或蒼蠅小館，是不是更能代表飲食特色？

A：本來我也覺得當?shù)匦○^最能代表當?shù)靥厣?，畢竟網(wǎng)紅餐廳是靠裝修等噱頭來做餐飲。但前不久去了趟成都，深深地顛覆了我的印象。成都有一家特別有名的網(wǎng)紅包子鋪叫“李與白”，它隔壁有家當?shù)乩系?，叫“十二橋包子店”。這兩家店都是早上現(xiàn)包包子，而且還都是名廚，還都是開放式廚房。但很明顯：“李與白”要比“十二橋”好吃得多。我當時也很納悶，后來才想明白：一是成都的飲食基因太發(fā)達了，二是現(xiàn)在有的網(wǎng)紅餐廳進步了，它是按現(xiàn)在人的概念去做包子的，降低了肥肉的比例，縮小了包子的個頭，卻相當好吃。

可能這也是我們前面說的食物的變遷的一部分吧。

不過成都的情況還沒有在全國普及，從當下整體的飲食環(huán)境去看，網(wǎng)紅餐廳顯然不具備地方代表性，甚至普遍比較重環(huán)境而忽略口味，還需要慢慢成熟。但也絕對不能說，蒼蠅小館就一定是好吃的，人們喜歡它，肯定不是因為它又小又破，而是喜歡它的人間煙火感。

現(xiàn)在一些蒼蠅小館也開始賣“人設”了，蒼蠅小館與此同時也是網(wǎng)紅餐廳，比如老板娘很兇悍啊、服務態(tài)度很差啊，我是搞不懂這些點在哪里，可能是大家覺得這樣的個性化服務，打破了半機械化餐廳的無聊吧。但這都是賣人設的方法，并不代表賣它就好吃。希望大家找到真正好吃的食物，不因為它是網(wǎng)紅餐廳就去，也不因為是出名的蒼蠅小館就排隊，大家要相信自己，慢慢形成自己尋找好食物的能力，而不是依靠排行榜。

成都老式住宅區(qū)的小街路邊，總是不乏空間局促但生意興隆的餐飲實體和圍桌而坐的市民。李爽/攝

Q：大城市和小縣城，哪個地方更容易出特色美食？

A：我經(jīng)常跟朋友感嘆說：中國現(xiàn)在吃得最好的地方，其實是縣城。第一，縣城的食材新鮮，即便它不豐富，但它肯定是當?shù)刈顟暗男迈r食材，比如說并不以美食著稱的西北，它可能青菜不多，但它的羊肉一定是新鮮的，它不可能從澳大利亞進口一個羊排來吃；第二，它有足夠的烹飪時間去加工這些食材，畢竟縣城的節(jié)奏沒那么快，這就允許大家在烹飪上投入更多時間。

本地的食材和足夠的烹飪時間，決定了縣城更容易吃得好。

但省會可能就沒那么好了，食材的缺乏，連鎖餐廳的中央廚房和一些唯利是圖的小餐館，讓城市的飲食質(zhì)量下降，尤其是大城市，比如北上廣深。不過它們的好處是餐廳五花八門，人們可選擇的余地多，有了豐富性。在這些城市里，吃得最不好的，要算是大城市里的白領階層，他們除了外賣、盒飯、快餐，基本沒能力在快節(jié)奏的生活里，選擇自己想吃的東西。

Q：如果讓您跟大家分享一個找到美食的方法，有什么大致可操作的辦法嗎？

A：我還蠻喜歡用大眾點評的，但大眾點評比較適合在大城市尋找美食，你可以完全不按照它的標準來選擇，比如排名前十家的餐館，未必好吃。最好的辦法是看評語，看看大家的點評，有的人真不會吃，你要反過來看；或者換成另一種思路，不搜餐館，改搜菜。比如北京望京，有一家川菜館叫“瀘州幺妹私房菜”，他們家的“血皮菜炒豬肝”，我是在大眾點評上搜到的，表明這家餐館非常地道，這在北京的其他川菜館里是吃不到的，因為血皮菜是四川本地蔬菜。一家川菜館但凡沒追求，那它一定不會在北京做這道菜。結果去吃了，確實不錯。不過最近他家被廣大美食家發(fā)現(xiàn)了，擔心餐廳會水準下降。

大眾點評上，有很多人是真不會吃。有一陣看大眾點評是我的一大人生樂趣。比如有一家蘇州的老派餐館，評論里居然有人說“他們家的清炒土豆絲一點都不好吃”——當時我就很納悶：他為什么要去蘇州菜館里吃清炒土豆絲？大眾點評里有很多這種匪夷所思的、很滑稽的評論，你要學會大海撈針，從中找到真正有價值的評論，比如評論蘇州哪家“母油船鴨”好吃，這種就是真正會吃的人評論，這種評論有參考價值。

還有很貴的那種餐館，評論里一定有人是在說我吃了什么菜，目的就是虛榮心作祟的炫耀——這個就是我們要反對的東西，那種流行菜真的好吃嗎？魚子醬加在烤鴨皮上，這不就是為了賣高價嗎？因為它和外賣等其他互聯(lián)網(wǎng)形式一樣，背后就是資本在改造我們的飲食習慣和生活結構。資本改造食物非常厲害，但我們不能屈從它，最好能建立起自己的食物體系和美食觀念，比如自己做一頓飯，或是在旅行的時候，不那么依賴大眾點評。

吃飯，也是有階層的

Q：外賣的興起，算不算對中國美食最巨大的一次沖擊？

A：絕對是一次糟糕的沖擊。外賣兼具了幾個缺點：第一，它跟網(wǎng)紅的形象塑造法掛了鉤；第二，它的生產(chǎn)過程是隱蔽的，很多外賣的烹飪和衛(wèi)生條件都很差。我們?nèi)ゲ蛷d吃飯，最起碼還能知道這家餐廳人多不多、干不干凈、端上來的菜大概是個什么樣子。點外賣多數(shù)都是隨機的、撞大運的，除了圖片，你什么都看不到，然后也沒那么多精力去關注吃得好壞，大家點的渾渾噩噩，吃的云里霧里。外賣就是成本又低、速度又快、烹飪又差、又搞化妝打扮自己，但口味實際上很糟糕的食物，是對食物的不尊重，算是一種侮辱。

2020年3月美國《時代周刊》發(fā)布世界抗疫群像，來自中國的外賣騎手高治曉作為唯一的華人面孔登上封面。發(fā)達的外賣平臺和人數(shù)高達300萬的外賣騎手已極大改變了中國人的生活。

Q：“吃”是不是一個很有階層感的事情？

A：“吃”完全沒有脫離階層，而且中國的“吃”特別有階層性。只不過它很復雜：一邊有階層，一邊又在打破階層。我們以為上流社會和中產(chǎn)階級吃的比平民百姓吃的好，但是在中國卻未必，這是一件好事，因為中國地域太遼闊，可吃的食材特別多，而且我們關于好壞的標準太復雜，結果就是：有錢人不一定吃得好，但窮人也不一定吃得特別差，我們的很多普通人能吃到新鮮的，美好的食物，大城市的人未必吃的到，這個真的是中國人愛吃和會吃的傳統(tǒng)造成的。

國外就未必，有個劇集叫《亞洲食談》，第一集就展示這種階層矛盾：有個菲律賓女傭，從小就學習做菜，而且也做得很好，后來她去大城市一個富人家庭做幫傭，主人就說她完全不會做菜，因為放太多佐料，掩蓋了食物本身的味道——這就特別清晰地表明了食物的階層性，因為有錢人是不放那么多佐料的，她們更傾向于享受食材本身的口感和味道。

王愷老師快問快答

Q：在《浪食記》里，您把食欲與情欲連接的寫法，既逼近人的本能狀態(tài)，又顯得趣味有加。但在《中國人超會吃》里，卻執(zhí)著于對菜品本身的呈現(xiàn)。為什么會有這樣的轉變？

A：因為《中國人超會吃》是一個規(guī)定好了范圍和方式的寫作，這個更像一本嚴肅的食譜寫作，而《浪食記》恰恰是極度自我的寫作。這是兩個完全不同的任務，所有會有完全不同的寫作方法。接下來的新書，又會寫的比較自由一些。

Q：要不要再寫一下其他地方的菜？

A：如果有機會出《中國人超會吃2》的話，我希望能增加東北、西北和湖南，廣東的菜。

Q：什么時候寫一本跟茶有關的書？

A：現(xiàn)在就在寫關于茶的著作，有些舊文章現(xiàn)在在修改中。雖說吃喝這些在很多人看來是雕蟲小技，但它們真的很有意思，因為你能從這些東西里找到精微之道，找到自己安身立命的根本，就很像宋朝人喜歡“格物致知”，他們發(fā)明了很多生活方式，并且進行研究，我覺得我也要做這個。

Q：有人說會吃的人喜歡吃內(nèi)臟，您怎么看這個說法？

A：那些歷史悠久的、窮困過的國家都有這個飲食習慣，歷史傳統(tǒng)越豐富，越容易把內(nèi)臟做出花來，比如中國、法國和意大利。但特別富庶的國家，或者說歷史短的國家，內(nèi)臟吃的就少，比如美國。但不能說會吃的人就一定吃內(nèi)臟。而且出于健康考慮，大家現(xiàn)在也很少吃內(nèi)臟?？偟膩碚f：這個標準不能成為標準。而且沒有標準的標準，往往是最好的標準。太注重一個標準，往往是不對的。

《中國人超會吃》

王愷、戴小蠻著，劉小柱攝影

世紀文景｜上海人民出版社2021年7月