采寫 | 南都周刊特約撰稿 清晏

“民以食為天”的老話成都郫縣鐵技校什么時(shí)候開校，見證著中國人對(duì)吃的熱情。

這吃的熱情的背后成都郫縣鐵技校什么時(shí)候開校，隱藏著我們對(duì)山川河湖、四季物候、悠長歷史及世道人情的愛，也體現(xiàn)著我們面對(duì)世界時(shí)的方式、意趣和價(jià)值取向。

但略顯遺憾的是，現(xiàn)代人越發(fā)沒時(shí)間去體驗(yàn)純正、地道的中國美食，也沒有精力和能力在閑暇之際，做一桌炒菜犒勞自己——我們大都深陷在生活的重壓和工作的疲乏里，不能自拔。

最好的解脫之道，還得是美食。

不過，要怎樣才能吃得到這些美食，同時(shí)還能吃得明白，著實(shí)是個(gè)大問題。

《中國人超會(huì)吃》就解決了這個(gè)問題。面對(duì)中國美食，它有著高屋建瓴的氣勢(shì)，對(duì)我們的飲食基因、物產(chǎn)人情和文化背景，做了深入且極具代表性的解讀。

作家王愷，和資深媒體人戴小蠻，花了三年，遍訪國內(nèi)百年名店、人氣餐廳與街頭小館，從“菜、肉、魚、禽、豆、米、面”等七大食物類別出發(fā)，選取具有代表性和煙火氣的美食，在北京、上海、南京、揚(yáng)州、蘇州和成都等地采風(fēng)，再現(xiàn)了深藏于菜場(chǎng)和飯桌上的嘈雜聲色與平民智慧。

我們采訪了王愷先生。請(qǐng)他為我們解讀中國人隱藏在“吃”背后的意趣和價(jià)值。

哪道菜最能代表中國美食成都郫縣鐵技校什么時(shí)候開校？

Q成都郫縣鐵技校什么時(shí)候開校：《中國人超會(huì)吃》選了55道菜，其中江浙滬地區(qū)占比很大。這樣選擇的標(biāo)準(zhǔn)是什么？

A：一個(gè)是標(biāo)準(zhǔn)原因，一個(gè)是現(xiàn)實(shí)原因。標(biāo)準(zhǔn)是最初想盡可能選取一些相對(duì)來說家常菜的菜譜，就是全國各地人民可能都會(huì)做的菜，比如普及度非常高的川菜。開始計(jì)劃特別宏偉，就設(shè)想按地域劃分，選擇10個(gè)不同的區(qū)域和城市，比如云貴高原、長江流域，找100家餐館來做100道菜——因?yàn)槊總€(gè)地方的菜，跟當(dāng)?shù)氐氖巢挠泻艽箨P(guān)系。就像云南，春天的時(shí)候，當(dāng)?shù)厝藭?huì)炒鮮花，這在外地不太可能想象。還有長江流域，我們?cè)陂L江頭選了重慶，在長江尾選了上海，它們的食材，烹飪方法，對(duì)食物的理解都很不一樣。

后來集中在江浙滬地區(qū)，純粹是經(jīng)費(fèi)和時(shí)間的考慮，完全屈服于現(xiàn)實(shí)原因。

最開始我們做完揚(yáng)州菜之后發(fā)現(xiàn)，這事情太艱巨：首先是要在10個(gè)不同的區(qū)域和城市里，找100家餐館來做100道菜；其次得要求廚師不僅會(huì)做，還得做得對(duì)，還得對(duì)這道菜說得明白；再有就是餐館的環(huán)境需要合適，得能拍，有的小灶臺(tái)轉(zhuǎn)不過來人，廚房的人趕我們——這樣做的話，工作量會(huì)非常大，當(dāng)時(shí)的我們根本不可能應(yīng)付過來。

所以做完揚(yáng)州的部分，就暫時(shí)放下了。但因?yàn)榱⒘隧?xiàng)，編輯就老是問我。我就想，那不如見縫插針吧：有機(jī)會(huì)去到哪個(gè)城市，我就做哪個(gè)城市。正好當(dāng)時(shí)我要去成都、南京和蘇州，就這樣見縫插針地做，就有了這55道菜。這個(gè)現(xiàn)實(shí)原因?qū)е卢F(xiàn)在的選擇，是相對(duì)隨意的，沒有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)。

Q：如果讓您在這55道菜里，選一個(gè)最能代表中國菜的菜品，您會(huì)選擇哪一道？

A：這個(gè)確實(shí)沒標(biāo)準(zhǔn)答案，要說宮保雞丁、麻婆豆腐和西紅柿炒蛋，都是代表。但如果讓我選，那它就得第一要好做；第二原材料要普通，普通了才有可能做大眾菜，不普通就沒辦法成為大眾菜；第三普及度特別高，第四是怎么做都不會(huì)太難吃——同時(shí)符合這四個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的，只有宮保雞丁。

微甜荔枝味的宮保雞丁

盡管“麻婆豆腐”在全世界也蠻普及，比如好多日本餐館，都有麻婆豆腐飯和麻婆豆腐面，但它們都跟麻婆豆腐本身沒什么關(guān)系，充其量只是個(gè)辣椒炒豆腐，或是醬料豆腐。我覺得是因?yàn)槁槠哦垢闹谱骱苈闊?，我在四川的老餐館吃過一個(gè)很好吃的麻婆豆腐，它豆瓣醬的加入就要分三次，對(duì)豆腐也有要求。所以它很難成為大眾菜。它不是真實(shí)被普及，只是名義上被普及了。

麻婆豆腐及其做法

西紅柿炒蛋是那種簡單的菜，也很普及的菜，但真的就不知道怎么回事，有的地方做的特別難吃，我曾經(jīng)吃過一個(gè)西紅柿炒蛋，它就是把西紅柿切好放在下邊，然后把炒好的雞蛋，放在也不知道有沒有加熱或做熟的西紅柿上，這兩者根本就不融合。但就是這么離奇和不好吃的菜，當(dāng)?shù)厝藚s說這是正宗的西紅柿炒蛋——就這么一道簡單的菜，南北都沒能普及，更何況是復(fù)雜的菜？

相對(duì)來說，宮保雞丁就能八九不離十，我吃過最好吃的宮保雞丁是在貴州——因?yàn)槎殬E是貴州人，所以貴州人就非得說他們的宮保雞丁是最正宗的。他們是不放花生的，而是放三次不同的辣椒。雖然有點(diǎn)像辣子雞丁，但絕對(duì)不是辣子雞丁，有宮保雞丁的味覺的豐富，四川的，北京的，包括山東的宮保雞丁都不錯(cuò)，哪怕上海人做宮保雞丁也好吃，這個(gè)大概是因?yàn)槎拱赆u和花椒辣椒的醬料很普世，最后裹上什么都好吃。

任意一道菜，它在流變中，也是在不斷發(fā)生變化的。我有次在地中海一帶吃土耳其菜，就有一道炒雞丁，吃起來就是標(biāo)準(zhǔn)的宮保雞丁，不過是胡椒代替了花椒而已。而且北京上海有現(xiàn)在很多披薩店，都有宮保雞丁披薩，這說明外國人確實(shí)對(duì)這道菜非常認(rèn)可。

“現(xiàn)在的年輕人，不會(huì)做菜了”

Q：做書過程里，有什么讓您觸動(dòng)比較大的事嗎？

A：有件事對(duì)我觸動(dòng)挺大的，跟廚師聊菜的時(shí)候發(fā)現(xiàn)，可能我知道的比廚師還多。因?yàn)楫?dāng)代廚師不像過去有一個(gè)師承體系，現(xiàn)在這個(gè)師承體系在近些年崩潰地非?？?，過去基本是師傅帶徒弟的師承體系，但實(shí)現(xiàn)，可能只在少數(shù)有歷史傳統(tǒng)的地區(qū)，擁有大的、歷史悠久的餐館，可能還有師承，比如北京的砂鍋居、廣州的陶陶居。但大部分中國廚師已經(jīng)不講究師承，很多廚師可能就是技校畢業(yè)，或是跟著某個(gè)廚師做一年徒弟，就能成為廚師。這樣就導(dǎo)致他們很多菜說不清楚，哪怕我們覺得最基本的家常菜。

它跟中國社會(huì)當(dāng)下的人際關(guān)系和培養(yǎng)體系一樣，處于變革和重組之中。

Q：現(xiàn)在的廚師更注重技藝的傳授，很少從文化上去考慮，這會(huì)不會(huì)讓菜缺少了靈魂？

A：倒不是文化底蘊(yùn)這么簡單，廚師好像也不需要有文化才能做好菜，有些天才就是會(huì)做菜，但可能不會(huì)表達(dá)。我們喜歡菜肴的人文色彩，可能是中國歷史尤其明清以來的歷史，文人傳統(tǒng)比較發(fā)達(dá)，導(dǎo)致所有的內(nèi)容都跟人文人有關(guān)系。所以我們討論一個(gè)菜時(shí)候，往往會(huì)跟一個(gè)名人掛鉤，這樣它才能流傳下來——哪怕是附會(huì)，也要這樣做。

但不能單純地說這是文化底蘊(yùn)，菜肴的流傳需要的是別的支持，我更傾向于說：這道菜的社會(huì)背景，其實(shí)往往決定了一道菜的風(fēng)味。比如“郫縣豆瓣醬”發(fā)明后改變了川菜的體系，它的出現(xiàn)，也就是在清朝康熙年間，這發(fā)明讓川菜有了新的起飛點(diǎn)，用這個(gè)調(diào)料做成的菜，一時(shí)間就成了名菜。所以我會(huì)覺得，跟文化底蘊(yùn)比，社會(huì)背景跟它的關(guān)系更大，所以我們真的不需要菜肴和廚師有文化，他們都是被社會(huì)背景決定的。

比如貧困時(shí)代和富裕時(shí)代，流行的菜肯定是不一樣的。就像月餅，我們現(xiàn)在會(huì)說月餅“太油了”“太膩了”“吃不下了”。但在漫長的農(nóng)耕社會(huì)里，它卻是一個(gè)非常真誠，飽滿，可以說是大補(bǔ)、也容易保存的點(diǎn)心，但是在富裕時(shí)代，比如現(xiàn)在，我們都在尋找低脂的、低熱量的替代性食物，肥膩的月餅肯定是要被嫌棄的——不同時(shí)代背景的美好食物標(biāo)準(zhǔn)差別太大了。

所以菜和食物的變遷，跟背后的社會(huì)和審美變遷，和人群的流動(dòng)，和物產(chǎn)的關(guān)系，關(guān)系都太密切了。在這個(gè)關(guān)系網(wǎng)里，菜只是一個(gè)表面。

Q：選擇做廚師的年輕人越來越少，同時(shí)半成品加工也在普及，感覺中國菜有點(diǎn)后繼無力。

A：我很早就注意到一個(gè)現(xiàn)象：現(xiàn)在的年輕人，不會(huì)炒菜了；炒菜作為一種宋代開始成形的技藝，可能要失傳了。

不知道你是不是發(fā)現(xiàn)一個(gè)網(wǎng)絡(luò)現(xiàn)象：現(xiàn)在很多人只會(huì)做“燒菜”或“燉菜”——很多人炫耀自己做了一桌菜，但你仔細(xì)看就會(huì)發(fā)現(xiàn)，這些都是燒菜或燉菜，而不是炒菜。他們都是用各種醬料把菜包裹然后弄熟，比如說可樂雞翅、各種澆上醬油，白糖，包括奶酪的豬肉丸子等。

它不存在難度，因?yàn)獒u料太容易了。而炒菜是比較難的，它講究刀工、火候和佐料的搭配與拿捏，中國人的炒菜是一絕，小葷小素，其實(shí)也符合現(xiàn)代人追求健康的趨勢(shì)。

考驗(yàn)廚師刀工的“大煮干絲”劉小柱/攝

從這個(gè)角度去看宮保雞丁、麻婆豆腐這些需要深加工的菜時(shí)，我覺得這樣的菜一定會(huì)死的——盡管它流行了100年，但它的難度，和現(xiàn)在人對(duì)炒菜的掌握程度的之間的矛盾，注定了它也是會(huì)消亡的。

但我覺得這個(gè)也正常，我們的食物是每隔100年就會(huì)進(jìn)行一次大的革新的，它并不是永恒不變的。比如找一本100年前的菜譜你會(huì)發(fā)現(xiàn)：“哎？這是什么菜？它是怎么做的？”即便現(xiàn)在有些餐廳，或者美食家說自己做的是古法做的菜，實(shí)際上也未必就是真正的古法，因?yàn)楫?dāng)時(shí)的佐料系統(tǒng)都不在了啊。菜是隨著社會(huì)變動(dòng)、人群和文化的交流、食材的傳播而不斷發(fā)生變化的。比如紅燒做法的流行，就跟日本醬油在中國的普及有很大關(guān)系，它其實(shí)也沒有那么長的時(shí)間。

小縣城比大城市吃得好

Q：比起網(wǎng)紅餐廳，當(dāng)?shù)匦○^或蒼蠅小館，是不是更能代表飲食特色？

A：本來我也覺得當(dāng)?shù)匦○^最能代表當(dāng)?shù)靥厣吘咕W(wǎng)紅餐廳是靠裝修等噱頭來做餐飲。但前不久去了趟成都，深深地顛覆了我的印象。成都有一家特別有名的網(wǎng)紅包子鋪叫“李與白”，它隔壁有家當(dāng)?shù)乩系?，叫“十二橋包子店”。這兩家店都是早上現(xiàn)包包子，而且還都是名廚，還都是開放式廚房。但很明顯：“李與白”要比“十二橋”好吃得多。我當(dāng)時(shí)也很納悶，后來才想明白：一是成都的飲食基因太發(fā)達(dá)了，二是現(xiàn)在有的網(wǎng)紅餐廳進(jìn)步了，它是按現(xiàn)在人的概念去做包子的，降低了肥肉的比例，縮小了包子的個(gè)頭，卻相當(dāng)好吃。

可能這也是我們前面說的食物的變遷的一部分吧。

不過成都的情況還沒有在全國普及，從當(dāng)下整體的飲食環(huán)境去看，網(wǎng)紅餐廳顯然不具備地方代表性，甚至普遍比較重環(huán)境而忽略口味，還需要慢慢成熟。但也絕對(duì)不能說，蒼蠅小館就一定是好吃的，人們喜歡它，肯定不是因?yàn)樗中∮制?，而是喜歡它的人間煙火感。

現(xiàn)在一些蒼蠅小館也開始賣“人設(shè)”了，蒼蠅小館與此同時(shí)也是網(wǎng)紅餐廳，比如老板娘很兇悍啊、服務(wù)態(tài)度很差啊，我是搞不懂這些點(diǎn)在哪里，可能是大家覺得這樣的個(gè)性化服務(wù)，打破了半機(jī)械化餐廳的無聊吧。但這都是賣人設(shè)的方法，并不代表賣它就好吃。希望大家找到真正好吃的食物，不因?yàn)樗蔷W(wǎng)紅餐廳就去，也不因?yàn)槭浅雒纳n蠅小館就排隊(duì)，大家要相信自己，慢慢形成自己尋找好食物的能力，而不是依靠排行榜。

成都老式住宅區(qū)的小街路邊，總是不乏空間局促但生意興隆的餐飲實(shí)體和圍桌而坐的市民。李爽/攝

Q：大城市和小縣城，哪個(gè)地方更容易出特色美食？

A：我經(jīng)常跟朋友感嘆說：中國現(xiàn)在吃得最好的地方，其實(shí)是縣城。第一，縣城的食材新鮮，即便它不豐富，但它肯定是當(dāng)?shù)刈顟?yīng)景的新鮮食材，比如說并不以美食著稱的西北，它可能青菜不多，但它的羊肉一定是新鮮的，它不可能從澳大利亞進(jìn)口一個(gè)羊排來吃；第二，它有足夠的烹飪時(shí)間去加工這些食材，畢竟縣城的節(jié)奏沒那么快，這就允許大家在烹飪上投入更多時(shí)間。

本地的食材和足夠的烹飪時(shí)間，決定了縣城更容易吃得好。

但省會(huì)可能就沒那么好了，食材的缺乏，連鎖餐廳的中央廚房和一些唯利是圖的小餐館，讓城市的飲食質(zhì)量下降，尤其是大城市，比如北上廣深。不過它們的好處是餐廳五花八門，人們可選擇的余地多，有了豐富性。在這些城市里，吃得最不好的，要算是大城市里的白領(lǐng)階層，他們除了外賣、盒飯、快餐，基本沒能力在快節(jié)奏的生活里，選擇自己想吃的東西。

Q：如果讓您跟大家分享一個(gè)找到美食的方法，有什么大致可操作的辦法嗎？

A：我還蠻喜歡用大眾點(diǎn)評(píng)的，但大眾點(diǎn)評(píng)比較適合在大城市尋找美食，你可以完全不按照它的標(biāo)準(zhǔn)來選擇，比如排名前十家的餐館，未必好吃。最好的辦法是看評(píng)語，看看大家的點(diǎn)評(píng)，有的人真不會(huì)吃，你要反過來看；或者換成另一種思路，不搜餐館，改搜菜。比如北京望京，有一家川菜館叫“瀘州幺妹私房菜”，他們家的“血皮菜炒豬肝”，我是在大眾點(diǎn)評(píng)上搜到的，表明這家餐館非常地道，這在北京的其他川菜館里是吃不到的，因?yàn)檠げ耸撬拇ū镜厥卟?。一家川菜館但凡沒追求，那它一定不會(huì)在北京做這道菜。結(jié)果去吃了，確實(shí)不錯(cuò)。不過最近他家被廣大美食家發(fā)現(xiàn)了，擔(dān)心餐廳會(huì)水準(zhǔn)下降。

大眾點(diǎn)評(píng)上，有很多人是真不會(huì)吃。有一陣看大眾點(diǎn)評(píng)是我的一大人生樂趣。比如有一家蘇州的老派餐館，評(píng)論里居然有人說“他們家的清炒土豆絲一點(diǎn)都不好吃”——當(dāng)時(shí)我就很納悶：他為什么要去蘇州菜館里吃清炒土豆絲？大眾點(diǎn)評(píng)里有很多這種匪夷所思的、很滑稽的評(píng)論，你要學(xué)會(huì)大海撈針，從中找到真正有價(jià)值的評(píng)論，比如評(píng)論蘇州哪家“母油船鴨”好吃，這種就是真正會(huì)吃的人評(píng)論，這種評(píng)論有參考價(jià)值。

還有很貴的那種餐館，評(píng)論里一定有人是在說我吃了什么菜，目的就是虛榮心作祟的炫耀——這個(gè)就是我們要反對(duì)的東西，那種流行菜真的好吃嗎？魚子醬加在烤鴨皮上，這不就是為了賣高價(jià)嗎？因?yàn)樗屯赓u等其他互聯(lián)網(wǎng)形式一樣，背后就是資本在改造我們的飲食習(xí)慣和生活結(jié)構(gòu)。資本改造食物非常厲害，但我們不能屈從它，最好能建立起自己的食物體系和美食觀念，比如自己做一頓飯，或是在旅行的時(shí)候，不那么依賴大眾點(diǎn)評(píng)。

吃飯，也是有階層的

Q：外賣的興起，算不算對(duì)中國美食最巨大的一次沖擊？

A：絕對(duì)是一次糟糕的沖擊。外賣兼具了幾個(gè)缺點(diǎn)：第一，它跟網(wǎng)紅的形象塑造法掛了鉤；第二，它的生產(chǎn)過程是隱蔽的，很多外賣的烹飪和衛(wèi)生條件都很差。我們?nèi)ゲ蛷d吃飯，最起碼還能知道這家餐廳人多不多、干不干凈、端上來的菜大概是個(gè)什么樣子。點(diǎn)外賣多數(shù)都是隨機(jī)的、撞大運(yùn)的，除了圖片，你什么都看不到，然后也沒那么多精力去關(guān)注吃得好壞，大家點(diǎn)的渾渾噩噩，吃的云里霧里。外賣就是成本又低、速度又快、烹飪又差、又搞化妝打扮自己，但口味實(shí)際上很糟糕的食物，是對(duì)食物的不尊重，算是一種侮辱。

2020年3月美國《時(shí)代周刊》發(fā)布世界抗疫群像，來自中國的外賣騎手高治曉作為唯一的華人面孔登上封面。發(fā)達(dá)的外賣平臺(tái)和人數(shù)高達(dá)300萬的外賣騎手已極大改變了中國人的生活。

Q：“吃”是不是一個(gè)很有階層感的事情？

A：“吃”完全沒有脫離階層，而且中國的“吃”特別有階層性。只不過它很復(fù)雜：一邊有階層，一邊又在打破階層。我們以為上流社會(huì)和中產(chǎn)階級(jí)吃的比平民百姓吃的好，但是在中國卻未必，這是一件好事，因?yàn)橹袊赜蛱|闊，可吃的食材特別多，而且我們關(guān)于好壞的標(biāo)準(zhǔn)太復(fù)雜，結(jié)果就是：有錢人不一定吃得好，但窮人也不一定吃得特別差，我們的很多普通人能吃到新鮮的，美好的食物，大城市的人未必吃的到，這個(gè)真的是中國人愛吃和會(huì)吃的傳統(tǒng)造成的。

國外就未必，有個(gè)劇集叫《亞洲食談》，第一集就展示這種階層矛盾：有個(gè)菲律賓女傭，從小就學(xué)習(xí)做菜，而且也做得很好，后來她去大城市一個(gè)富人家庭做幫傭，主人就說她完全不會(huì)做菜，因?yàn)榉盘嘧袅?，掩蓋了食物本身的味道——這就特別清晰地表明了食物的階層性，因?yàn)橛绣X人是不放那么多佐料的，她們更傾向于享受食材本身的口感和味道。

王愷老師快問快答

Q：在《浪食記》里，您把食欲與情欲連接的寫法，既逼近人的本能狀態(tài)，又顯得趣味有加。但在《中國人超會(huì)吃》里，卻執(zhí)著于對(duì)菜品本身的呈現(xiàn)。為什么會(huì)有這樣的轉(zhuǎn)變？

A：因?yàn)椤吨袊顺瑫?huì)吃》是一個(gè)規(guī)定好了范圍和方式的寫作，這個(gè)更像一本嚴(yán)肅的食譜寫作，而《浪食記》恰恰是極度自我的寫作。這是兩個(gè)完全不同的任務(wù)，所有會(huì)有完全不同的寫作方法。接下來的新書，又會(huì)寫的比較自由一些。

Q：要不要再寫一下其他地方的菜？

A：如果有機(jī)會(huì)出《中國人超會(huì)吃2》的話，我希望能增加?xùn)|北、西北和湖南，廣東的菜。

Q：什么時(shí)候?qū)懸槐靖栌嘘P(guān)的書？

A：現(xiàn)在就在寫關(guān)于茶的著作，有些舊文章現(xiàn)在在修改中。雖說吃喝這些在很多人看來是雕蟲小技，但它們真的很有意思，因?yàn)槟隳軓倪@些東西里找到精微之道，找到自己安身立命的根本，就很像宋朝人喜歡“格物致知”，他們發(fā)明了很多生活方式，并且進(jìn)行研究，我覺得我也要做這個(gè)。

Q：有人說會(huì)吃的人喜歡吃內(nèi)臟，您怎么看這個(gè)說法？

A：那些歷史悠久的、窮困過的國家都有這個(gè)飲食習(xí)慣，歷史傳統(tǒng)越豐富，越容易把內(nèi)臟做出花來，比如中國、法國和意大利。但特別富庶的國家，或者說歷史短的國家，內(nèi)臟吃的就少，比如美國。但不能說會(huì)吃的人就一定吃內(nèi)臟。而且出于健康考慮，大家現(xiàn)在也很少吃內(nèi)臟?？偟膩碚f：這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)不能成為標(biāo)準(zhǔn)。而且沒有標(biāo)準(zhǔn)的標(biāo)準(zhǔn)，往往是最好的標(biāo)準(zhǔn)。太注重一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，往往是不對(duì)的。

《中國人超會(huì)吃》

王愷、戴小蠻著，劉小柱攝影

世紀(jì)文景｜上海人民出版社2021年7月