扶霞·鄧洛普，劍橋大學(xué)文學(xué)系高材生，

她最有名的頭銜卻是——“中國美食專家”。

1994年，來中國學(xué)歷史的扶霞，

被成都的美食“俘虜”，

成為了四川烹飪學(xué)校的第一個外國學(xué)生，

至今，她研究中餐已經(jīng)超過25年。

她寫了6本有關(guān)中餐文化的書和食譜，

川菜、湘菜、粵菜、淮揚菜，無一不精。

她寫最拿手的川菜，

能讓“成都人都想給扶霞發(fā)成都戶口”。

扶霞與一條視頻采訪

扶霞的新書《川菜》中文版2020年末出版，

另一本淮揚菜食譜《魚米之鄉(xiāng)》也將在今年面世，

我們與遠在倫敦的扶霞視頻通話，

聽她講如何一點點地扭轉(zhuǎn)了

西方世界對中餐的偏見。

自述 扶霞·鄧洛普

撰文 譚伊白 責(zé)編 陳子文

2003年在湖南的扶霞

都說扶霞長了個中國胃，其中有一次“名場面”：

為了寫湘菜食譜，她曾在湖南常住了一段時間。一天和幾個朋友驅(qū)車去鄉(xiāng)下采野菜，聽到后備箱不時傳來蛙鳴，扶霞憋了很久，最后實在忍不住小聲問：“待會這些田雞，是打算干燒還是辣炒啊成都哪個技校網(wǎng)上查不到？”結(jié)果朋友白了她一眼，悲天憫人地不說話。原來同車的兩位伙伴信佛，這些田雞是特地從市場上被買來去鄉(xiāng)下放生的。

扶霞的愛吃與敢吃，在中外美食界都出了名。她剛到中國，就發(fā)誓無論人家請她吃什么、吃得多奇怪，她皆來者不拒。

扶霞在云貴川地區(qū)采風(fēng)

扶霞是在90年代初來到中國的，在四川大學(xué)留學(xué)。那時候來中國的外國人，“可都是勇士”，沒有網(wǎng)絡(luò)、話費昂貴、語言更是不通，用扶霞自己的話說就是，“我只能全身心地浸泡在中國里?！?/p>

于是她一有空了就騎著自行車去大大小小的市集和餐館，吃遍了成都每一個犄角旮旯。上到海參、鹿蹄筋，下到黃喉、兔頭，讓多數(shù)外國人退避三舍甚至百思不得其解的中國菜，都被她一道道突破防線。

吃之余，她開始記錄。

從20多年前開始寫的飲食筆記，如今已經(jīng)攢了130本，里面既有與食物相關(guān)的故事、從后廚討來的地道菜譜，還有信手涂鴉的泡菜壇子……

她會在回到英國時，為很多英國朋友烹飪川菜，常常把他們吃得心醉神迷。她記得朋友們的評價——“香辣爽口、令人興奮，從沒吃過這樣的中國菜成都哪個技校網(wǎng)上查不到！” 但那時候的老家倫敦，沒有一家地道的川菜館，更找不到一本英文的川菜、甚至中餐食譜，這讓她覺得不可思議。

于是她去四川烹飪學(xué)校學(xué)廚，也在掌握了川菜之后，繼續(xù)走南闖北，了解粵菜、淮揚菜等各地菜系，與此同時開始著手寫中國美食，并以幾乎兩年一本的節(jié)奏出書，四次獲得了有“飲食界奧斯卡”之稱的詹姆斯·彼爾德烹飪寫作大獎。“我一開始完全是面對西方讀者，想努力讓更多西方人嘗試不同的中國料理，了解中國地域性飲食。”

25年過去了，八個時區(qū)之外的倫敦，正宗地道的中餐館已一家家冒了出來成都哪個技校網(wǎng)上查不到；而這一頭，扶霞還在繼續(xù)漫游著中國美食的版圖。

美食也幫助她撬開了面向中華文化的門。

她寫90年代初期的重慶“有一種骯臟的宏偉”成都哪個技校網(wǎng)上查不到；說中國菜品大多軟嫩，是為了“照顧中國人使用了幾千年的筷子”。

扶霞做的川菜

一些我們已經(jīng)熟視無睹的烹飪習(xí)慣，也被扶霞解剖再解剖——切蔥，燒肉上得鋪快刀切的短小蔥段，清蒸魚則要放細細的蔥絲；“丁配丁，絲配絲” 的美學(xué)理念甚至滲透在她的很多非中餐料理中，當(dāng)有西方朋友說“切點紅蘿卜”時，扶霞腦中想的是，你要象牙條、二粗絲還是滾刀塊成都哪個技校網(wǎng)上查不到？

而某些料理的習(xí)慣也早該摒棄，在麻婆豆腐已經(jīng)這么好吃的菜上再加味精，就像“把偉哥給了風(fēng)流才子卡薩諾瓦，或者《金瓶梅》里的西門慶！”

過去一年她因為疫情困在倫敦老家，打開她的朋友圈，一張張讓人垂涎欲滴的圖片都是扶霞每日在家做的中餐，下雨吃麻婆豆腐、大寒時節(jié)煮臘八，英式廚房的壁爐上還供著一個灶王爺。

她的另一個社交賬號上，4000多張圖片中，有將近三分之二是中國美食，在這之外，讓人印象深的則是她每次到中國各地記錄的小人物的生活。

“這個男人在吹嗩吶，他還用雞毛給自己做了一整身的公雞裝，太厲害了！”

“這個人在賣萵筍，這是最好吃的中國蔬菜之一，我真希望在英國也能容易地買到！”

扶霞眼中的中國，生龍活虎，她遇到的每一個中國人，都有著噴涌而出的生命力。

“好久沒回中國，我實在太想念那里的一切了?！彪娫捘穷^的扶霞陷入了回憶。

以下是扶霞的自述。

一個英國女人寫中餐食譜

2001年，我在倫敦家里的廚房，小心翼翼地復(fù)刻在成都記下的菜譜，用西方讀者熟悉的計量方式，把每一個四川人灑脫的“少許”和“適量”，變成西方人精確的幾匙或幾克，寫出了英文版的《川菜》。

扶霞做的珍珠圓子

20年后，我重新測試這幾百道菜，優(yōu)化菜譜、調(diào)整用量，一張張重拍照片，《川菜》的中文版面向中國讀者，是個很大的挑戰(zhàn)，我希望任何一個中國人，只要 “照本宣科”，也都能用它成功且美味地做出魚香茄子、辣子雞丁、樟茶鴨……

此前根本沒想過能在中國出書，我一個外國人向中國人介紹中餐食譜，是不是有點太不自量力了！

寫著寫著，我想起了第一次到中國的樣子。

我印象中吃的第一道正宗中國菜是1992年在香港，桌上上了一盤皮蛋，之前幾乎沒見過晚餐桌上出現(xiàn)這么惡心的東西。

這兩瓣皮蛋好像在瞪著我，如同闖入噩夢的魔鬼之眼，幽深黑暗，閃著威脅的光。它散發(fā)著硫磺的臭味，黑色的黏液裹滿了我的筷子，也順帶玷污了桌上所有其他的菜。

我從小就愛吃，11歲的時候，我已經(jīng)有了做個大廚的理想。我母親做菜很厲害，而且因為她在牛津大學(xué)教外國學(xué)生英文的緣故，家里常常會有各國的朋友來做飯吃，因此我品嘗過很多有趣新鮮的菜式。我當(dāng)然也吃過中餐外賣：酸酸甜甜的左宗棠雞、噴香的蛋炒飯……只是沒想到，我敗在了皮蛋上，一道真正的中國菜。

轉(zhuǎn)機出現(xiàn)在第二年，我途經(jīng)成都，被朋友帶去了一間不起眼的餐廳，都是我聞所未聞的中國菜，涼拌雞絲、豆瓣魚、魚香茄子，大開眼界！我完全沉醉在川菜里了。

于是1994年，我拿了獎學(xué)金決定來成都留學(xué)。

課業(yè)之外，我每天都去學(xué)校后面的菜市場逛，探進每一個小餐館大吃特吃，和茶館里做小吃的、采耳的、打麻將的人聊天。在成都的幾年簡直是我生命中最美妙的時光。

我最難忘記謝老板的擔(dān)擔(dān)面，他的面館就在我上學(xué)的四川大學(xué)附近。他臉上總有一種陰郁的表情，只會朝著我們問一句“要啥子面？”就再不說話了。但那一小碗面卻有魔力，每一根面條都裹著醬油、紅油、芝麻醬和花椒混合成的調(diào)料，入口幾秒，你的嘴巴就會著火，雙唇會在花椒的猛攻下不停顫抖，全身開始散發(fā)熱氣。

畢業(yè)之后多年，四川大學(xué)那群同學(xué)和我，無論是從巴黎、倫敦、還是慕尼黑回到成都，都會來到謝老板店里吃一碗懷舊的擔(dān)擔(dān)面。

扶霞做的擔(dān)擔(dān)面

2001年，我最后一次去，當(dāng)時政府在大刀闊斧地拆掉成都老城，我也再沒見過謝老板了，他的面館只留下一片拆除后的殘骸。我想告訴他，我在倫敦家里成功復(fù)制了他的秘方，做出了相差無幾的擔(dān)擔(dān)面，也把他的面寫進了書里，全世界的川菜迷都在讀。但沒有一個人知道他的下落了。

20年來，我漫游中國上下，從西藏到上海，從中原到江南，也算是個走南闖北的行者了。

2003年非典時期我曾被困在了湖南，當(dāng)時為了寫我的第二本書《湘菜譜》，也發(fā)生了很多哭笑不得的事。

我想去一家烹飪學(xué)?？纯?，結(jié)果校長認定我是想“盜竊商業(yè)機密”，嚴(yán)令禁止所有人與我接觸。這已經(jīng)不是我第一次被當(dāng)做“間諜”了。曾經(jīng)有便衣警察一路跟著我，穿過四川北部的整片田野，其實我只是在“偷”紅燒肉的秘方。

中國太大，一個國家相當(dāng)于一片大陸，我還有很多地方?jīng)]來得及去。2019年，我到云南的寧洱，和當(dāng)?shù)氐膵D女學(xué)點豆花、做豆渣、鹵豆腐。在疫情結(jié)束之后，我還計劃著要去江西和東北一帶吃一吃。

被誤解的中國菜

在中國與西方之間來回輾轉(zhuǎn)，我發(fā)現(xiàn)許多雙方之間對食物理解的偏差。我寫中國美食，初衷就是想用英文寫給西方人看，扭轉(zhuǎn)他們的一些偏見。

西方人的刻板印象：中餐不健康

我的觀察告訴我，西方人對中餐最大的誤解是——中餐都很不健康，多油、多糖、多味精。這是一個嚴(yán)重的刻板印象，我認為中國人比任何人都更加掌握食療和健康之間的奧秘。

中國民間的膳食學(xué)和古希臘、古波斯和古印度的“體液論”有很多共通性。食物都是按照“熱性”和“涼性”來分類的，就像發(fā)燒皮疹這些癥狀，是說明體內(nèi)火氣太旺，要吃萵苣、黃瓜等涼性食物來降火；而腹瀉則說明體寒，要吃肉、吃姜來暖胃、暖身。

有時候我的醫(yī)生叫我吃藥，但我覺得我的癥狀是上火導(dǎo)致的，我就改變一下食譜，常常不吃藥就自愈了。但我發(fā)現(xiàn)很有趣的是，很多中國人自己會認為這是沒有科學(xué)依據(jù)的、過時的。比如我在社交網(wǎng)站上發(fā)了銀耳羹的照片，說這個潤肺，就有幾個中國人留言說這都是迷信。

扶霞在紐約教授中餐烹飪課

老外吃中餐的最大障礙：口感

而外國人嘗試中餐，最后一道防線則是“口感”。

很多中國人習(xí)慣的口感，西方人都不太喜歡，比如粘粘滑滑的，或者軟骨的嚼勁，這些東西的口感讓西方人聯(lián)想到的是排泄物、用過的手帕、壓扁的爬蟲等等。

西方飲食中對口感的把握和追求十分有限，喜歡酥脆感和油炸食物，但在中國，口感的分類就很多了，酥、彈、筋、嫩、爽、麻......

在紀(jì)錄片《美食不美》中扶霞介紹“口感菜”鹿蹄筋

專門負責(zé)照顧口感的食物，高規(guī)格一點的，海參、魚翅，平民一點的，有鵝腸、兔耳朵、黃喉，主要都是吃它們有趣的質(zhì)感。比如海參，大廚會花好幾天備料、清理、除去腥味，最后出鍋的是一個本身完全沒有味道的食物，再澆上湯汁，這在外國人看來是完全無法理解的。

中國人還喜歡吃“操作復(fù)雜”的食物，比如兔頭、雞爪，在外國人看來，這些東西根本沒有肉呀，吃起來還麻煩死了，而中國人就是喜歡用手、用牙齒和舌頭一步步地撕、剔、吮，就像在和食物玩游戲一樣。

我也是花了好幾年時間吃中國菜，才真正享受口感帶來的樂趣。就是吃到一道好的炒菜，所有的食材都被切成非常和諧均勻的細絲；或者吃肉丸子時，感受到每一絲有纖維感的筋膜都已被細細挑去的那種心滿意足。

吃這些東西的時候，請你努力去感受，允許自己的舌頭、牙齒與嘴共享其中的愉悅，慢慢地，你會發(fā)現(xiàn)一扇大門應(yīng)聲而開。

對“動物”的態(tài)度的困擾

可當(dāng)西方人覺得中國人還未文明開化，吃得很雜，蛇肉啊、狗肉啊、鞭菜啊樣樣都來的時候，中國人其實也用同樣的態(tài)度回應(yīng)這種羞辱。他們覺得西方人的食物太粗獷、太簡單、半生不熟的，不也是不文明、不開化的表現(xiàn)嗎？

而我剛到中國的時候，中國人對“動物”的態(tài)度也一直讓我困擾，我記得曾經(jīng)看著人們在菜市場里，在我面前直接把雞的喉嚨割了放血，動物還活著的時候就開始剁肉，我心情很復(fù)雜，覺得太殘忍了?？蓾u漸地，我認為這其實是一種誠實和開放的體現(xiàn)。

如果想吃美食，你就得了解它是怎么一步步被端上餐桌的，肉食到底是怎么來的、意味著什么，這也是我很佩服中國人的一點。

扶霞做的江蘇功夫菜“一雞九吃”

“女廚子”的自我修養(yǎng)

我曾經(jīng)按部就班地接受教育，去劍橋大學(xué)學(xué)文學(xué)，離美食越來越遠，一直以來都像牽線木偶一樣，被各種學(xué)術(shù)和職業(yè)上的標(biāo)準(zhǔn)控制著，用別人的眼光來定義自己。

只有到了中國，幾乎完全和過去了斷，我才終于能夠?qū)ψ约撼姓J，我當(dāng)不了銀行家、科學(xué)家、藝術(shù)家，我就是一個廚子。只有在廚房里切菜、揉面或者給湯調(diào)味的時候，我才能感受到完整的自我。

不過，對于廚師這門職業(yè)的偏見和輕視，仍然深深植根于中國社會之中。已經(jīng)有無數(shù)中國朋友向我表示好奇，為什么我一個劍橋畢業(yè)生會想去當(dāng)廚子？我的導(dǎo)師之一，廣東大廚蘇恩潔，曾經(jīng)是一流的歷史學(xué)家。當(dāng)她對烹飪感興趣并決定做這一行之后，也不得不面對那些受過高等教育、富有而又講究的朋友們的反對?！耙粋€好女孩就是不該做這種事啊。”

可是在我看來，美食就是文化，它是如此迷人，它包括歷史、文學(xué)、工藝和烹飪，是我了解中國文化最直接的窗口。

國外書店擺放著扶霞的淮揚菜食譜《魚米之鄉(xiāng)》英文版

在英國，讓我最驚喜地是看到不僅西方人在閱讀我的食譜，很多身在國外的中國人也在參考我的書做中國菜。

我?guī)缀趺磕暌刂袊粌纱危褪菫榱顺?，可現(xiàn)在因為疫情去不了，我就自己在家做。

我在倫敦家中的廚房里，也是供著灶王爺，腌著泡菜，用筲箕來洗菜淘米。我還是會給野雞拔毛、處理肉皮，親手做面皮和蛋黃醬，在我媽媽的生日當(dāng)天，還給她做了一道叫花雞。

疫情期間實在太無聊了，我終于給家里添置了一臺電視，在這之前，我沒有電視、洗碗機、微波爐，這些電器在我看來都是不必要的。

我也還在持續(xù)關(guān)注著中國的一切變化：能吃辣的人越來越多，甚至吃四川火鍋變成了一種社交方式；但同時，年輕人也都過上了點外賣的生活，很少有人去和長輩學(xué)習(xí)中國菜的烹飪；而當(dāng)我看到老成都的露天茶館里，竹椅子被換成了刺眼的塑料藍色椅子的時候，也會心痛。

我大概永遠不會對中國菜感到厭倦，也永遠無法真正精通。它是一片龐大、多樣、富饒的土地，是要用一輩子來開墾的。

部分素材由扶霞提供

部分資料來源：《魚翅與花椒》《川菜》