兩代馬凱人任連營(yíng)、呂永杰、蘇西芬（左起）

青睞會(huì)員活動(dòng)后合影

與眾不同的馬凱名菜——軟炸里脊

蘿卜干臘肉盛在一個(gè)別致的石盤上

雙吃魚做法獨(dú)特成都干鍋技校培訓(xùn)，色澤鮮艷

老經(jīng)理任連營(yíng)（中）向青睞會(huì)員介紹馬凱名菜

青睞會(huì)員品賞馬凱傳統(tǒng)菜 時(shí)間成都干鍋技校培訓(xùn)：4月20日

目的地：地安門馬凱餐廳

人數(shù)：25人

“地安橋畔鼓樓前，妙手當(dāng)爐煥盛筵。紅宇更添湘饌彩，馬龍車水客流涎?！痹诓簧倮媳本┤说挠洃浿?，都存有一間老字號(hào)的身影，它地處地安門外、后門橋路西，早前是一間冷飲西餐廳，因?yàn)樘旖蛟鲆嫜笮旭R凱的參股，被命名為馬凱餐廳。1953年，十三位湖南老鄉(xiāng)盤下它，專制湘菜，他們沿用了馬凱的名字，頗具聲名的冷飲西餐廳馬凱由此漸成聲名陡起的湖南菜館。

今年初，因地鐵工程歇業(yè)十五年的馬凱餐廳地安門店復(fù)建重張，青睞和馬凱聯(lián)系，想做一期“重拾舊時(shí)味道”的會(huì)員活動(dòng)，馬凱的上級(jí)公司華天飲食回復(fù)說(shuō)：“特別歡迎成都干鍋技校培訓(xùn)！只是現(xiàn)在還在試營(yíng)業(yè)，每天人很多，各項(xiàng)工作還在調(diào)理中，等到四月份正式營(yíng)業(yè)之時(shí)?！比齻€(gè)月后，4月20日，青睞的二十五位會(huì)員終于相聚馬凱餐廳，品嘗馬凱風(fēng)味菜的同時(shí)，還聽(tīng)前任馬凱餐廳經(jīng)理任連營(yíng)、前大堂經(jīng)理蘇西芬、現(xiàn)任經(jīng)理呂永杰講述了馬凱的傳奇過(guò)往和復(fù)建艱辛。

第一代名廚王進(jìn)仁為主席主廚

馬凱曾經(jīng)經(jīng)營(yíng)菜品300余種，其中既有東安子雞、湯泡肚尖等傳統(tǒng)風(fēng)味菜肴，又有別于其他湘菜館的佳品，如玉帶鱖魚卷、火腿柴巴雞等菜肴，烹制方法都頗為講究。馬凱成為京城名流宴請(qǐng)聚會(huì)的一時(shí)之選，田漢、齊白石、啟功、歐陽(yáng)予倩等均曾為座上客。

當(dāng)時(shí)的馬凱餐廳技術(shù)力量雄厚，具有50年烹飪經(jīng)驗(yàn)的湖南籍老技師王進(jìn)仁主理廚政，還有其高徒郭錫桐，第三代技藝傳承人就是現(xiàn)場(chǎng)的前任馬凱經(jīng)理任連營(yíng)。任經(jīng)理說(shuō)：“我是70年代參加工作，一直在地安門馬凱店。”

“馬凱的第一代老師傅，就是我的師爺王進(jìn)仁是湖南本地人，50年代就進(jìn)中南海為毛主席和彭老總兩位領(lǐng)導(dǎo)人主廚了。他的湖南口音很重，但是因?yàn)榻?jīng)常在一起，所以他說(shuō)家鄉(xiāng)話大家也都能聽(tīng)懂。”王進(jìn)仁是國(guó)寶級(jí)大廚，任經(jīng)理說(shuō)師爺?shù)膹N藝精湛，并且善于創(chuàng)新，比如他做的當(dāng)時(shí)讓人非常震驚的無(wú)黃蛋。

任經(jīng)理介紹無(wú)黃蛋做法：先用工具在雞蛋頂端戳一個(gè)小圓孔，由小孔中伸進(jìn)一根小棒，將蛋內(nèi)的蛋清蛋黃攪碎倒出，清水洗凈蛋殼內(nèi)部后晾干，大油稀釋灌入蛋中，使蛋殼內(nèi)壁油脂均沾后將油倒出，放入冰箱冷凍一段時(shí)間，再取出蛋殼灌入調(diào)味后的蛋清，上鍋蒸七八分鐘出鍋?！盁o(wú)黃蛋打開(kāi)托在手中像托一塊果凍似的，食用時(shí)口感極嫩。食客往往感到很神奇，明明就是一個(gè)普通雞蛋，可就是沒(méi)有蛋黃?！比谓?jīng)理笑著說(shuō)。

王進(jìn)仁師傅的刀工也是爐火純青，任經(jīng)理舉例，“玉蘭片是湖南特產(chǎn)，也是湖南風(fēng)味的主要原料。玉蘭片是干制的，我們一般用淘米水泡12個(gè)小時(shí)，讓其增白，這是原始的方式?！边^(guò)去馬凱有道菜叫蘭片魷魚里脊絲，現(xiàn)在叫冬筍魷魚里脊絲，因?yàn)橛裉m片的質(zhì)量魚目混珠，所以改用冬筍了。玉蘭片有柔韌勁兒，切片和切絲的時(shí)候特別考驗(yàn)刀工。

“王師傅切蘭片時(shí)用正刀反片法，就是左手按住蘭片，右手片，用的是腕力，一片一片寬窄薄厚均勻一致，切好片重疊起來(lái)，再用‘剁刀斬’手法切絲，這時(shí)要的是一氣呵成，刀切下去當(dāng)當(dāng)當(dāng)當(dāng)不斷，聽(tīng)著跟音樂(lè)似的?！比谓?jīng)理介紹，做蘭片魷魚里脊絲這道菜切蘭片絲必須剁刀斬手法，直接切不行。“王師傅甚至可以坐著切，我們站著都切不好?！?/p>

第二代大師郭錫桐聽(tīng)音辨菜

王進(jìn)仁的高徒是郭錫桐，國(guó)寶級(jí)烹飪大師，也是任連營(yíng)經(jīng)理的師父。任經(jīng)理說(shuō)那時(shí)他天天得跟著師父，師父工作的點(diǎn)點(diǎn)滴滴也就此深深印在了他的腦中。“我?guī)煾傅慕^招是聽(tīng)音辨菜。他的工作臺(tái)背對(duì)著其他灶，他不用回身，就聽(tīng)你今天的炒勺配合得好不好，情緒配合到不到位，就能判斷你今天的菜炒得怎么樣?！?/p>

徒弟佩服師父，也是師父的好幫手，“我們那時(shí)是9點(diǎn)半上班，我?guī)煾?點(diǎn)前準(zhǔn)到，我就再早一點(diǎn)兒，先給師父把茶泡好，菜墩子放好，做好一切準(zhǔn)備工作。我們那時(shí)候師徒之間都是這樣的。”

但師父批評(píng)起來(lái)也不留情面?！坝幸淮挝页戳艘粋€(gè)冬筍魷魚里脊絲，自我感覺(jué)不錯(cuò)，正好師父過(guò)來(lái)，我就請(qǐng)師父給看看。我?guī)煾缚戳丝凑f(shuō)：‘還行哈，油大不壞菜?！笔裁唇小坝痛蟛粔牟恕?？就是說(shuō)菜炒得不錯(cuò)，但油放多了?！拔耶?dāng)時(shí)也是行政總廚呢，當(dāng)著好多人被師父這么說(shuō)，臉上真有點(diǎn)兒掛不住，但從此我就記住了炒菜一定要控制油，現(xiàn)在馬凱也堅(jiān)持炒菜少用油。”任連營(yíng)說(shuō)。

聽(tīng)任經(jīng)理說(shuō)到這事，現(xiàn)任經(jīng)理呂永杰忍不住插話：“現(xiàn)在大家都講究健康飲食，少油少鹽是我們一定要注意的。另外我們現(xiàn)在也還注意廚師情緒，說(shuō)今天哪位廚師家里有事情緒不好，那就不能上灶炒菜了，帶著情緒炒不好菜?！边@個(gè)說(shuō)法讓大家驚奇不已。

第三代傳承人任連營(yíng)的絕技菜品是脫骨鴨，“脫骨鴨是宴會(huì)中的一件菜品，做的時(shí)候必須在一只整鴨背部開(kāi)個(gè)一寸二長(zhǎng)的刀口，從這個(gè)小口中取出整只鴨的內(nèi)臟，不能破?！比谓?jīng)理說(shuō)：“我重新回到馬凱后，要將這個(gè)技藝傳下去，不能丟。50年代沒(méi)有冰箱，老師傅想要凍住什么材料基本是沒(méi)辦法的，就是靠刀工。雖然現(xiàn)在進(jìn)步了，但我們還是保留著這些傳統(tǒng)工藝?！?/p>

現(xiàn)任經(jīng)理呂永杰是馬凱新一代人才中的佼佼者，“這個(gè)年齡做這么大店的，他是我們唯一的?！比谓?jīng)理感慨，“他非常敬業(yè)，早來(lái)晚走，尤其是復(fù)建期間，經(jīng)常工作到深夜。而且他對(duì)菜品的理解特別好?！碧K西芬也提到呂經(jīng)理的努力：“他們那一撥來(lái)了七八個(gè)人，他給我們的感覺(jué)很蔫，但就是學(xué)技術(shù)，別人都早早談戀愛(ài)去了?！?/p>

呂永杰講起和郭錫桐老師傅學(xué)手藝的過(guò)程令人忍俊不已。他聽(tīng)說(shuō)郭老喜歡下棋，便每天中午去找他殺幾盤，“我是臭棋簍子，每下必輸，他贏得開(kāi)心，我輸?shù)糜悬c(diǎn)郁悶。我就說(shuō)要不每天下午您教我做個(gè)菜吧?！敝蟠蠹覜](méi)聽(tīng)出來(lái)郭老是否答應(yīng)了他的請(qǐng)求，反正呂永杰是每天下完棋就把原料配好，等著郭老教他，一個(gè)炒一個(gè)學(xué)，持續(xù)了挺長(zhǎng)時(shí)間。呂永杰感覺(jué)每天通過(guò)這種情感交流，師傅更愿意傳給你手藝?！斑@和現(xiàn)在不一樣，現(xiàn)在師傅得提溜著徒弟去學(xué)?！?/p>

復(fù)建培訓(xùn)廚師，員工天天吃鱔魚糊

復(fù)建是件大工程，任連營(yíng)現(xiàn)已退休，當(dāng)初聽(tīng)說(shuō)馬凱要復(fù)建，心里說(shuō)不出的高興?，F(xiàn)任經(jīng)理呂永杰今年48歲，著力操持復(fù)建工作，其中艱辛感觸最深。

最難在廚師培養(yǎng)?！爱?dāng)時(shí)幸虧沒(méi)把人員全遣散，而是分到了分店，這次就從長(zhǎng)椿街店過(guò)來(lái)了一半人，但是這些人也不足以支撐我們這么大一個(gè)店。所以我最著急的是廚師，手藝可不是短時(shí)間能練出來(lái)的?！?/p>

呂永杰想辦法，他招手藝相對(duì)成熟的廚師，集中起來(lái)做了半年培訓(xùn)，把他們培養(yǎng)成有馬凱傳承技藝的師傅。培訓(xùn)所用原材料價(jià)值上百萬(wàn)，光從練菜的難度看，就可以看出企業(yè)付出的人力、物力、財(cái)力真是不少?！盀榱藢?duì)得起顧客，保持老馬凱味道，這可能是我們努力達(dá)到的最好結(jié)果，可以說(shuō)，我們現(xiàn)在保持了百分之八九十當(dāng)年的味道?！眳谓?jīng)理這番話讓在場(chǎng)的青睞團(tuán)員同樣感慨。

培訓(xùn)故事有趣，廚師們練炒菜，員工們當(dāng)工作餐。后來(lái)員工找呂永杰告饒，說(shuō)天天吃鱔魚糊真吃不下去了！“他們找我說(shuō)經(jīng)理咱別吃這個(gè)了，咱吃白菜就行了。我說(shuō)大家湊合再吃幾天吧?！眳斡澜苷f(shuō)得大家笑起來(lái)，同時(shí)仿佛也看到馬凱員工們一天吃三頓鱔魚糊苦惱的臉。

這樣的吃法當(dāng)然只在培訓(xùn)的特殊時(shí)期，員工工作餐專門有人做。蘇大姐透露，平時(shí)吃肉末炒芹菜等工作餐，米飯自己打，大廚也一樣。

任連營(yíng)被返聘回馬凱后，出了不少主意，尤其用力在恢復(fù)傳統(tǒng)特色菜品上，“能為馬凱再出點(diǎn)兒力，我就很自豪了?！?/p>

馬凱有傳統(tǒng)的臘味菜，市面上的臘肉制品不少，但都不入任連營(yíng)的眼，他說(shuō)馬凱有特制的不銹鋼熏爐，可以自己做臘肉，雖然工序復(fù)雜，但是值得。他們現(xiàn)在已經(jīng)研制成功，馬上可以批量生產(chǎn)，一次大概能制作200斤臘肉，包括臘雞、臘魚?！白雠D肉腌制的過(guò)程復(fù)雜，要腌六天，三天翻一次缸，風(fēng)干一天，再熏一天，一共8天。熏要用松木的鋸末，熏六七個(gè)小時(shí)?！?/p>

臘雞、臘魚、臘肉合在一起蒸制，叫做臘味合蒸，是馬凱的一道傳統(tǒng)菜。以前一個(gè)盤里放三種味道的臘味，現(xiàn)在要改進(jìn)，用上三層盤，每層放一種臘味。蘇大姐認(rèn)為以前合在一起未必不好，因?yàn)榕D雞、臘魚口味都較干柴，和臘肉一起能互相借味。任經(jīng)理說(shuō)別擔(dān)心，當(dāng)然要做處理的，要加秘制調(diào)味，讓這道菜香而不膩，大家期待吧。

馬凱重張后蘇西芬來(lái)過(guò)兩次，馬凱菜還是不是原來(lái)的味兒？蘇西芬心有憂慮。她點(diǎn)了以前就愛(ài)吃的酸辣魷魚片、冬筍魷魚里脊絲，吃得挺興奮，覺(jué)得馬凱沒(méi)走下坡路，盛菜的器皿也換了，新穎時(shí)尚，比以前八九寸的大白盤子好多了。

任經(jīng)理提起，馬凱重張那天來(lái)了一位老大姐，“進(jìn)門一把就把我們服務(wù)經(jīng)理抱住了，眼淚就在眼圈里轉(zhuǎn)，原來(lái)她和老伴兒第一次見(jiàn)面就在馬凱，現(xiàn)在老伴兒去世了，馬凱重張，她是來(lái)故地重游、追憶過(guò)去時(shí)光的，我們都被感動(dòng)了?！?/p>

“我也是故地重游??！”一位團(tuán)員大姐接上話茬：“我1974年在電視機(jī)廠上技校，學(xué)校中午飯都是在馬凱包飯，每頓飯每人三毛五，四菜一湯。后來(lái)每年我們聚會(huì)都在長(zhǎng)椿街馬凱，今年我們就要來(lái)這兒了。”

60多歲的團(tuán)員老紅木也說(shuō)起：“我是1961年搬到鼓樓東的，小時(shí)候家里條件還行，媽媽不想做飯就帶我們來(lái)馬凱吃。后來(lái)當(dāng)兵，正副班長(zhǎng)都是湖南人，班長(zhǎng)退伍我請(qǐng)他們也是到馬凱，最后一次來(lái)沒(méi)吃上，2000年左右，等座的人太多。我原來(lái)就在旁邊上班，晚上夜宵來(lái)馬凱吃，印象特別深，其他地方餛飩一碗一毛二，馬凱一毛四，還要糧票。有一次我沒(méi)帶，服務(wù)員特別熱情，說(shuō)沒(méi)事，您老來(lái)，明天再送來(lái)就行?！?/p>

梅葆玖最愛(ài)油燜大蝦

蘇西芬是1981年到馬凱餐廳當(dāng)服務(wù)員，她說(shuō)那時(shí)叫地安門基層店，當(dāng)時(shí)地安門一條街屬于一個(gè)支部。那時(shí)馬凱還是半經(jīng)營(yíng)狀態(tài)，只有一樓營(yíng)業(yè)。馬凱最輝煌的時(shí)候是上世紀(jì)八九十年代，“當(dāng)年被定級(jí)為一級(jí)店，除了供應(yīng)鏈比一級(jí)以外的店豐富，毛利額還可以上升到50%。九幾年我們一個(gè)月獎(jiǎng)金就能拿400多元了，單位組織活動(dòng)坐飛機(jī)去桂林，好多人都覺(jué)得不可思議?！碧K大姐興奮地說(shuō)道。

蘇西芬回憶，當(dāng)時(shí)馬凱在一樓設(shè)有小賣部，考慮的是旁邊地安門百貨商場(chǎng)的工作人員和周邊居民，專賣經(jīng)濟(jì)餐?！巴踹M(jìn)仁師傅把墨魚皮切絲細(xì)炒，放在小賣部賣4毛錢一盤。別看是下腳料做的菜，但特別好吃，我們自己也買，到現(xiàn)在我還特別回憶這道菜，是磨滅不了的口味?！崩像R凱人至今最回味的兩道菜是肉末炒酸豆角和泡菜，泡菜也是用下腳料做的。

回憶起菜品，大家立刻七嘴八舌起來(lái)，任連營(yíng)說(shuō)：“郭師傅創(chuàng)制的軟炸里脊是一絕，特別考驗(yàn)技術(shù)，蛋清要打發(fā)，淀粉要加得特別合適，要不加多了容易塌蛋糊，加少了又吸油?！碧K西芬說(shuō)：“我一直主張賣這道菜，一是因?yàn)檫@道菜是郭老創(chuàng)制的，二是因?yàn)檫@道菜的利潤(rùn)空間大。軟炸里脊最主要的用料是里脊肉，用三兩，那沒(méi)多少錢，80年代這道菜賣22元，我當(dāng)時(shí)一個(gè)月的工資才36元?！狈?wù)員端上軟炸里脊，團(tuán)員們一片驚呼：“這是軟炸里脊嗎？太漂亮了！”確實(shí)，盤中白白嫩嫩一團(tuán)團(tuán)年糕似的美味，和印象中的軟炸里脊相差著實(shí)太遠(yuǎn)。

馬凱的震店名菜東安子雞產(chǎn)生于唐朝，先有醋雞之名，做這道菜，醋是關(guān)鍵。任連營(yíng)說(shuō)他們?cè)囉昧藥资N市面上的醋，最后選用米醋和北京產(chǎn)白醋調(diào)制，“米醋提香，白醋加酸，這兩個(gè)味道加在一起合適了。”東安子雞甫一出鍋，醋香撲鼻。

蘇西芬說(shuō)自己在家也做東安雞，酸酸辣辣的下飯，笑稱做的不比他們差。她的竅門是一定要用雞腿肉，一定要多放醋，要兩三倍于醋熘土豆，醋大才香，提味靠花椒。

任連營(yíng)有一道“一魚雙吃”的名菜，“90年代魚貴，做成雙吃顧客可以多品嘗一種口味。”“這是真正的為顧客著想啊?！币晃粓F(tuán)員說(shuō)。端上桌的雙吃魚是清蒸和松鼠鱖魚兩種口味，色彩和味覺(jué)都是絕搭?！拔矣浀媚?dāng)時(shí)創(chuàng)這道菜的時(shí)候上過(guò)《北京晚報(bào)》吧？”眾人詫異?！皩?duì)。當(dāng)時(shí)是參加大眾宴席的比賽，這道菜品得了第一名。媒體一宣傳，這道菜就特別火，好多人點(diǎn)。”

呂永杰說(shuō)：“你們來(lái)馬凱可以多點(diǎn)我們的傳統(tǒng)菜品，比如東安子雞、酸辣肚尖、豆豉辣椒炒肉絲、酸辣魷魚片、響油鱔糊，這些菜一定是頭火廚師才能做的，二火到六火廚師都不能做?！薄懊總€(gè)火炒什么菜有規(guī)定??？”“是啊！每個(gè)火的廚師能炒什么菜是按級(jí)的?！?/p>

蘇西芬想起當(dāng)年接待梅葆玖，“他還送給我簽名戲照。他特別喜歡吃馬凱的菜，最愛(ài)吃油燜大蝦，每次必點(diǎn)。40塊錢一只，他要四只。他有個(gè)習(xí)慣，吃完后讓廚師用蝦汁再做一道炒飯?！碧K西芬自己回去也試過(guò)，說(shuō)特別好吃。

蘇西芬還碰上過(guò)犯罪團(tuán)伙來(lái)馬凱消費(fèi)，“好幾回，點(diǎn)著菜呢，有的時(shí)候都吃上了，警察來(lái)了直接銬上手銬給帶走了！”團(tuán)員問(wèn)：“那誰(shuí)結(jié)賬??？”蘇西芬說(shuō)：“那還結(jié)什么賬?。](méi)法結(jié)啦！”

“并不是一把辣椒辣到底”

湖南菜即湘菜，在長(zhǎng)沙地區(qū)又被稱為本味菜，是中國(guó)歷史悠久的八大菜系之一，早在漢朝就已形成菜系。但呂永杰不認(rèn)為大家了解什么是真正的湖南菜，他說(shuō)很多年輕人問(wèn)馬凱的什么菜品是正宗湖南菜，那天他還在大眾點(diǎn)評(píng)上回復(fù)這樣的提問(wèn)，他說(shuō)：“麻辣子雞湯泡肚，令人常憶玉樓東，這是兩道非常有名的湖南菜，麻辣子雞、湯泡肚尖，我們都有。我們還有流傳了兩千多年的東安子雞。湘菜有高中低檔，不只是單純的干鍋和小炒?！?/p>

湖南菜有官府菜、酒樓菜、家常菜，口味相間，“并不是一把辣椒辣到底。很多人認(rèn)為湖南土菜是正宗湖南菜，那個(gè)口味之辣不是一般人消受得了的，如果我們完全按那個(gè)引入馬凱，也是不行的。”馬凱湖南菜定位于老百姓的請(qǐng)客聚會(huì)，菜品高中低檔都有，以中檔為主，保留了馬凱多年的特色菜，也借鑒了市場(chǎng)上受歡迎的流行菜品，比如農(nóng)家小炒肉、茶樹菇炒肉絲。

早年呂永杰學(xué)徒時(shí)就熟悉菜分高中低檔，比如魚翅，最貴的是通天翅，一碗都是魚翅成都干鍋技校培訓(xùn)；差一點(diǎn)的是三絲魚翅，魚翅配火腿絲、香菇絲成都干鍋技校培訓(xùn)；再下來(lái)是清湯翅，湯中漂浮一些魚翅?！爱?dāng)時(shí)馬凱的大廚給領(lǐng)導(dǎo)人掌廚，所以能接觸到一些優(yōu)質(zhì)原材料，能接觸到才能練出手藝，再把手藝帶回馬凱，這也是造就馬凱菜特色的原因之一。那時(shí)候能到馬凱請(qǐng)一次客是很有面子的事情。”

在馬凱學(xué)藝考驗(yàn)的是徒弟，要眼尖，耳靈，手勤。練習(xí)炒菜的材料基本就是邊角下料，比如用拆骨肉練習(xí)炒酸辣系列口味的菜，用鱔魚皮練習(xí)燒鱔魚糊、燒鱔片，“學(xué)徒從殺雞、宰魚、切菜開(kāi)始，通過(guò)切和看了解原材料的結(jié)構(gòu)，我們是這樣與師傅達(dá)成手藝傳承的。”呂永杰回憶。

“廚師為什么能稱為師？因?yàn)槠渲杏泻芨叩募夹g(shù)含量和需要傳承的理論知識(shí)?，F(xiàn)在很多中餐企業(yè)做成了中式快餐企業(yè)，原料由中央廚房配送，就是A料+B料+翻勺=出品，這實(shí)際上失去了中餐特有的質(zhì)感，包括味覺(jué)的層次感?！眳斡澜苷f(shuō)自2000年以后應(yīng)該就沒(méi)吃過(guò)像樣的宮保雞丁，“以前的宮保雞丁蔥、醋、糖是有先后順序的層次味覺(jué)，和現(xiàn)在的酸甜小荔枝口絕不一樣?！眳斡澜艿母锌鹆舜蠹业囊恢鹿缠Q。

呂永杰覺(jué)得廚藝像畫畫，菜是不同的師傅、不同的時(shí)間做出來(lái)的，口味有時(shí)難免略有差別，這也是傳統(tǒng)餐廳和時(shí)尚餐廳因技法不同而存在的最大差別?！熬拖駮ㄊ侨藢懗鰜?lái)的，我們喜歡，如果成批打印出來(lái)掛在家里你也會(huì)覺(jué)得不如意吧？我恰恰覺(jué)得不一致才是中餐的靈魂，要尊重這種價(jià)值，中餐傳承的是廚藝，重要的是人?！?/p>

“在品嘗和認(rèn)知一道菜的時(shí)候我們講究的是有味的出味，沒(méi)味的入味，所謂五味調(diào)和百味香，味要分不同層次。就像一幅畫，有遠(yuǎn)有近有重有輕，才是一件藝術(shù)品?！眳斡澜艿谋硎鲱H令人耳目一新，也讓人更加理解了任連營(yíng)師傅所說(shuō)的“對(duì)菜品理解特別好”的含義。

文/本報(bào)記者 王勉 攝影/青睞團(tuán)員

本次青睞尋訪活動(dòng)得到北京華天飲食集團(tuán)公司大力支持，深表謝意