“川菜館隨便開(kāi)遍全國(guó)甚至世界各地成都技校有沒(méi)有學(xué)廚師的，川菜發(fā)展的趨勢(shì)在業(yè)界也有風(fēng)向標(biāo)之稱，但要追求正宗原味川菜，了解川菜文化故事，還得到四川到成都來(lái)?！毙∧辖志o挨著人民公園，距離寬窄巷子、天府廣場(chǎng)也非常近，是外地人了解四川了解成都的一個(gè)窗口，向來(lái)人流如織。

作為“世界美食之都”，成都吃的東西琳瑯滿目五花八門(mén)，你想要的應(yīng)有盡有。如果外地朋友問(wèn)我來(lái)成都該吃什么，我也許會(huì)張口就答成都技校有沒(méi)有學(xué)廚師的：火鍋。不知道從什么時(shí)候開(kāi)始，大家更傾向于用火鍋來(lái)定義成都，定義四川。對(duì)于現(xiàn)代都市年輕人來(lái)說(shuō)， 火鍋、串串、燒烤成了他們的最愛(ài)，快忘記傳統(tǒng)川菜是怎么回事了。

但是在老成都人的記憶里傳統(tǒng)川菜就是時(shí)代的記憶，也有家的溫暖。在繁華的人民公園對(duì)面就藏著一家不起眼的小店——三元酒家，30多年來(lái)悄悄地在自己的店堂里傳承著老川菜的味道。

▲劉開(kāi)明創(chuàng)建的“三元酒家”店面

餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈，頻繁的開(kāi)張、關(guān)門(mén)恰似走馬燈，即使有的曾經(jīng)紅火一時(shí)的店，也從興旺走向衰敗，隨著時(shí)間的推移而被人遺忘。無(wú)怪乎人們說(shuō)鐵打的店鋪流水的客，店旺不過(guò)三、五年。小南街也同樣經(jīng)歷了這樣的變遷，曾經(jīng)的不知不覺(jué)間已消失在大家的視野，如今只有有著深厚文化淵源和豐富歷史沿革的努力餐，三元酒家作為一家民間何以在餐飲業(yè)界屹立三十余年而不倒呢成都技校有沒(méi)有學(xué)廚師的？

三元酒家創(chuàng)建于1988年，至今已30余年，店面不大但位置很好，一到店門(mén)口，首先看到的是由原四川省博物館館長(zhǎng)、著名書(shū)畫(huà)家趙蘊(yùn)玉的侄兒、中國(guó)書(shū)畫(huà)家協(xié)會(huì)理事成都技校有沒(méi)有學(xué)廚師的；中國(guó)國(guó)家博物館畫(huà)廊藝委會(huì)委員、客座教授，成都市書(shū)法家協(xié)會(huì)會(huì)員，成都杜甫草堂博物館畫(huà)廊特聘書(shū)畫(huà)師趙謙伯寫(xiě)的一副對(duì)聯(lián)：“家傳三元菜肴生滋潤(rùn)，正常四川味爽口提神”，顯示出其蘊(yùn)含深厚的文化底蘊(yùn)。四川美食界泰斗、原四川省美食家協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)李樹(shù)人曾是三元酒家的?？汀?/p>

“上世紀(jì)八十年代后期，人民公園是成都市民以及外地游客聚集的地方，但是周邊除了努力餐外還沒(méi)有一家經(jīng)營(yíng)正宗川菜的餐館?！?988年，當(dāng)時(shí)還在太白居飯店當(dāng)行政總廚的劉開(kāi)明決定利用自己家位于長(zhǎng)順上街的房子開(kāi)一家川菜館，干一番事業(yè)，闖一片天地。

▲中國(guó)烹飪大師劉開(kāi)明

劉開(kāi)明，1966年12月生于雒城，長(zhǎng)于原成都市西城區(qū)，小時(shí)候是個(gè)“廢”頭子娃兒，15歲開(kāi)始當(dāng)學(xué)徒，1986年開(kāi)始參加工作,先后在成都市飲食公司、竹林小餐、成都市西成區(qū)飲食二公司學(xué)習(xí)正宗川菜；1988年在西城區(qū)長(zhǎng)順上街太白居飯店任廚師長(zhǎng)；1989年到成都成量賓館任總廚；1990年到明珠大酒店（珠海）任川菜廚師長(zhǎng)；1991年成都飲食技校學(xué)習(xí)培訓(xùn)榮獲一級(jí)廚師。劉開(kāi)明先后師從川菜名廚吳本章、高國(guó)憲、王開(kāi)發(fā)、鄧昌林、肖見(jiàn)明，經(jīng)過(guò)系統(tǒng)川菜烹飪技藝的學(xué)習(xí)，

為順應(yīng)城市建設(shè)需要，劉開(kāi)明又于2000年將三元酒家開(kāi)到了距人民公園更近的橫小南街2號(hào)?！按ú耸切枰獔?jiān)守傳統(tǒng)的。比如一個(gè)回鍋肉，今天是這個(gè)味道，百年老店還是這個(gè)味道?！?/p>

▲劉開(kāi)明復(fù)原的經(jīng)典川菜“九色攢盒

劉開(kāi)明師承傳統(tǒng)川菜的路子，講究手藝，擅長(zhǎng)正宗川菜、傳統(tǒng)川菜特色菜以及流行菜制作，在堅(jiān)守傳統(tǒng)川菜、傳統(tǒng)口味的同時(shí)，還“復(fù)原”了很多古法川菜。比如將面臨失傳境地的九色攢盒重現(xiàn)成都餐桌，九色攢盒，八個(gè)圍碟五葷三素?！熬派珨€盒”又稱九子攢盒、九寶攢盒，是指盤(pán)上周?chē)胖冒藗€(gè)近似梯形小盤(pán)，與中央一個(gè)圓形小盤(pán)拼湊成一個(gè)大圓盤(pán)，也是一種用來(lái)盛裝食品的木質(zhì)漆器食具。俗話中：美食不如美器。過(guò)去川菜用于裝涼菜的器皿質(zhì)量不好，檔次很次。當(dāng)攢盒被引入餐桌之后，立馬見(jiàn)效，大為改觀。

▲壇子肉

富有鄉(xiāng)土風(fēng)味的四川名菜壇子肉，做法也是相當(dāng)講究，要做得不咸不淡恰到好處，壇子肉肥而不膩，皮特別的軟糯，瘦肉也很香，里面還加了干貝、火腿、虎皮蛋、獅子頭和各種時(shí)蔬，吃上一口對(duì)于肉骰子來(lái)說(shuō)完全就是享受。

▲白果燉雞

之所以稱為復(fù)原，倒不是說(shuō)這些菜失傳了，而是說(shuō)它擁有傳統(tǒng)味道，也就是從前的正宗口味。再比如宮保雞丁，現(xiàn)在市面上的宮保雞丁味型相差甚遠(yuǎn)，有辣的、有白味的。但其實(shí)正宗川菜系的宮保雞丁應(yīng)該是糊辣荔枝味，屬于復(fù)合味型。

▲糖醋脆皮魚(yú)

三元酒家的涼菜多是川菜經(jīng)典名菜，比如蒜泥白肉、夫妻肺片、怪味雞片等，都最大程度上還原了他們?cè)镜奈兜馈?/p>

▲鍋巴肉片

熱菜分為兩類，一是傳統(tǒng)家常川菜，魚(yú)香肉絲、宮保雞丁、回鍋肉、甜燒白、麻婆豆腐等等；二是三元酒家特色菜：九色攢盒、藿香桂花魚(yú)、壇子肉、鍋巴肉片、糖醋脆皮魚(yú)、水煮豆花魚(yú)、荷葉蒸肉、白果燉雞、鮮椒魚(yú)片、火爆雙脆等，同樣還原了它們?cè)镜奈兜馈?/p>

▲荷葉蒸肉

自1988年創(chuàng)建三元酒家開(kāi)始，中老年市民和外地游客成為消費(fèi)主力，他們對(duì)家常川菜有懷舊習(xí)慣，現(xiàn)在三元酒家這樣的川西民居風(fēng)格也是他們所能接受的。在堅(jiān)守傳統(tǒng)口味，留住記憶中的味道的同時(shí)，為適應(yīng)快節(jié)奏的和年輕消費(fèi)群體，劉開(kāi)明在堅(jiān)持川菜應(yīng)有的操作規(guī)范的基礎(chǔ)上，也在孜孜不倦地致力于創(chuàng)新求變，以順應(yīng)社會(huì)需求。

▲鮮椒魚(yú)片

如今的消費(fèi)形式進(jìn)入了快節(jié)奏，不少?gòu)N師只想用快捷簡(jiǎn)便的方式去完成一道菜品，忽略了基本功與復(fù)雜的川菜烹飪技藝，調(diào)料用量、烹飪廚具和料理方式也開(kāi)始偏離軌道。但劉開(kāi)明秉承初心，匠心做好每一道菜，用材健康，從不用味精，也不用各種料包，全是采用自己特制的各種調(diào)料，風(fēng)味獨(dú)特，不含防腐劑、添加劑，保證顧客吃得健康、安全。

為滿足現(xiàn)在年輕人對(duì)快節(jié)奏生活的需求，劉開(kāi)明對(duì)菜品進(jìn)行科學(xué)搭配，能提前上桌的燉菜、蒸菜提前做好，三元酒家提供堂食、外帶和外賣(mài)服務(wù)等。

“中國(guó)烹飪，學(xué)有成就者贏得世人尊重，就在于堅(jiān)持。堅(jiān)持才能感知堅(jiān)守，堅(jiān)守才能成為匠人。浮躁不安永遠(yuǎn)成就不了匠人，匠人的本質(zhì)是有一顆不為名利所動(dòng)的心，因此，有人稱：匠人的基礎(chǔ)必須具備一顆“傻傻”的心。忍耐好寫(xiě)而非常人能做到。味型多變的川菜特色其中隱含了多少不為人知的忍耐，忍于恥辱而成于耐煩，浮躁于心而表于形。要成就一番川菜事業(yè)，用心感悟，潛于積累必不可少?！?/p>

嘗地道川菜,品百味人生！盡管已經(jīng)有了三十余年的積淀，但是今天的三元酒家仍舊走在堅(jiān)守、傳承和創(chuàng)新的路上，靠著良心、實(shí)在和小時(shí)候的味道，默默地吸引了無(wú)數(shù)的食客，因?yàn)檫@種傳承在繁華的都市越來(lái)越少越來(lái)越珍貴！

劉開(kāi)明代表作品

經(jīng)典川菜：火爆雙脆

一、食材清單：

主料：豬肚頭一個(gè)100克、鵝圣一個(gè)100

配料：木耳2克、鮮筍150克、泡姜片1克、泡椒1克、蒜片1克、小蔥頭2克、淀粉5克。

調(diào)料：鹽、2克、白糖、1克、雞粉1克、白胡椒粉少許、料酒2克。

豬肚頭去皮去油去筋蒙，十字花刀切深而不透方型花刀塊。鵝圣去皮面筋皮十字花刀片，筍子切片。

二、制作步驟：

1.下肚花、圣花、鹽1.5克，料酒胡椒少許，均勻碼味上少許水淀粉。

2.精鹽0.5克，胡椒粉少許，雞粉1克，水芡粉少許，芡湯。

3.炒鍋燒燙，下菜油100克，下肚圣花猛火爆炒散子下入姜片蒜片蔥頭，再下入筍片木耳翻炒，烹入芡湯猛火爆炒出鍋即成。

TIPS：

猛火快炒烹調(diào)時(shí)間約二十秒。時(shí)間長(zhǎng)了會(huì)老綿咬不動(dòng)，沒(méi)有脆嫩感。

經(jīng)典川菜：藿香桂花魚(yú)

主料：桂花魚(yú)仔750克

配料：藿香葉50克

調(diào)料：泡姜米100克、蒜米100克、 泡蘿卜100克、香芹100克、香菜50克、蔥花50克、淀粉適量、農(nóng)家魚(yú)豆瓣200克、 白糖100克、保寧醋100克、雞粉適量

二、制作步驟：

1.桂花魚(yú)去鱗去鰓去內(nèi)臟洗凈待用。

2.炒鍋加鮮湯，蔥姜、料酒燒開(kāi)，下洗凈的桂花魚(yú)燒開(kāi)，打去浮沫加蓋燜5分鐘。

3.炒鍋加清油煉熟下農(nóng)家魚(yú)豆瓣、姜蒜米炒酥香下一勺水，下糖調(diào)味，下泡蘿卜打水芡。魚(yú)汁起魚(yú)眼泡，下入藿香絲、芹菜花、保寧醋、小蔥。

特點(diǎn)：

魚(yú)香與藿香巧妙結(jié)合十分奇特的芳香。