扶霞·鄧洛普成都十大廚師技校，劍橋大學(xué)文學(xué)系高材生成都十大廚師技校，

她最有名的頭銜卻是——“中國(guó)美食專(zhuān)家”。

1994年成都十大廚師技校，來(lái)中國(guó)學(xué)歷史的扶霞，

被成都的美食“俘虜”，

成為了四川烹飪學(xué)校的第一個(gè)外國(guó)學(xué)生，

至今，她研究中餐已經(jīng)超過(guò)25年。

她寫(xiě)了6本有關(guān)中餐文化的書(shū)和食譜，

川菜、湘菜、粵菜、淮揚(yáng)菜，無(wú)一不精。

她寫(xiě)最拿手的川菜，

能讓“成都人都想給扶霞發(fā)成都戶口”。

扶霞與一條視頻采訪

扶霞的新書(shū)《川菜》中文版2020年末出版，

另一本淮揚(yáng)菜食譜《魚(yú)米之鄉(xiāng)》也將在今年面世，

我們與遠(yuǎn)在倫敦的扶霞視頻通話，

聽(tīng)她講如何一點(diǎn)點(diǎn)地扭轉(zhuǎn)了

西方世界對(duì)中餐的偏見(jiàn)。

自述 扶霞·鄧洛普

撰文 譚伊白 責(zé)編 陳子文

2003年在湖南的扶霞

都說(shuō)扶霞長(zhǎng)了個(gè)中國(guó)胃，其中有一次“名場(chǎng)面”成都十大廚師技校：

為了寫(xiě)湘菜食譜，她曾在湖南常住了一段時(shí)間。一天和幾個(gè)朋友驅(qū)車(chē)去鄉(xiāng)下采野菜，聽(tīng)到后備箱不時(shí)傳來(lái)蛙鳴，扶霞憋了很久，最后實(shí)在忍不住小聲問(wèn)：“待會(huì)這些田雞，是打算干燒還是辣炒啊？”結(jié)果朋友白了她一眼，悲天憫人地不說(shuō)話。原來(lái)同車(chē)的兩位伙伴信佛，這些田雞是特地從市場(chǎng)上被買(mǎi)來(lái)去鄉(xiāng)下放生的。

扶霞的愛(ài)吃與敢吃，在中外美食界都出了名。她剛到中國(guó)，就發(fā)誓無(wú)論人家請(qǐng)她吃什么、吃得多奇怪，她皆來(lái)者不拒。

扶霞在云貴川地區(qū)采風(fēng)

扶霞是在90年代初來(lái)到中國(guó)的，在四川大學(xué)留學(xué)。那時(shí)候來(lái)中國(guó)的外國(guó)人，“可都是勇士”，沒(méi)有網(wǎng)絡(luò)、話費(fèi)昂貴、語(yǔ)言更是不通，用扶霞自己的話說(shuō)就是，“我只能全身心地浸泡在中國(guó)里。”

于是她一有空了就騎著自行車(chē)去大大小小的市集和餐館，吃遍了成都每一個(gè)犄角旮旯。上到海參、鹿蹄筋，下到黃喉、兔頭，讓多數(shù)外國(guó)人退避三舍甚至百思不得其解的中國(guó)菜，都被她一道道突破防線。

吃之余，她開(kāi)始記錄。

從20多年前開(kāi)始寫(xiě)的飲食筆記，如今已經(jīng)攢了130本，里面既有與食物相關(guān)的故事、從后廚討來(lái)的地道菜譜，還有信手涂鴉的泡菜壇子……

她會(huì)在回到英國(guó)時(shí)，為很多英國(guó)朋友烹飪川菜，常常把他們吃得心醉神迷。她記得朋友們的評(píng)價(jià)——“香辣爽口、令人興奮，從沒(méi)吃過(guò)這樣的中國(guó)菜成都十大廚師技校！” 但那時(shí)候的老家倫敦，沒(méi)有一家地道的川菜館，更找不到一本英文的川菜、甚至中餐食譜，這讓她覺(jué)得不可思議。

于是她去四川烹飪學(xué)校學(xué)廚，也在掌握了川菜之后，繼續(xù)走南闖北，了解粵菜、淮揚(yáng)菜等各地菜系，與此同時(shí)開(kāi)始著手寫(xiě)中國(guó)美食，并以幾乎兩年一本的節(jié)奏出書(shū)，四次獲得了有“飲食界奧斯卡”之稱的詹姆斯·彼爾德烹飪寫(xiě)作大獎(jiǎng)?！拔乙婚_(kāi)始完全是面對(duì)西方讀者，想努力讓更多西方人嘗試不同的中國(guó)料理，了解中國(guó)地域性飲食?！?/p>

25年過(guò)去了，八個(gè)時(shí)區(qū)之外的倫敦，正宗地道的中餐館已一家家冒了出來(lái)；而這一頭，扶霞還在繼續(xù)漫游著中國(guó)美食的版圖。

美食也幫助她撬開(kāi)了面向中華文化的門(mén)。

她寫(xiě)90年代初期的重慶“有一種骯臟的宏偉”；說(shuō)中國(guó)菜品大多軟嫩，是為了“照顧中國(guó)人使用了幾千年的筷子”。

扶霞做的川菜

一些我們已經(jīng)熟視無(wú)睹的烹飪習(xí)慣，也被扶霞解剖再解剖——切蔥，燒肉上得鋪快刀切的短小蔥段，清蒸魚(yú)則要放細(xì)細(xì)的蔥絲；“丁配丁，絲配絲” 的美學(xué)理念甚至滲透在她的很多非中餐料理中，當(dāng)有西方朋友說(shuō)“切點(diǎn)紅蘿卜”時(shí)，扶霞腦中想的是，你要象牙條、二粗絲還是滾刀塊？

而某些料理的習(xí)慣也早該摒棄，在麻婆豆腐已經(jīng)這么好吃的菜上再加味精，就像“把偉哥給了風(fēng)流才子卡薩諾瓦，或者《金瓶梅》里的西門(mén)慶！”

過(guò)去一年她因?yàn)橐咔槔г趥惗乩霞遥蜷_(kāi)她的朋友圈，一張張讓人垂涎欲滴的圖片都是扶霞每日在家做的中餐，下雨吃麻婆豆腐、大寒時(shí)節(jié)煮臘八，英式廚房的壁爐上還供著一個(gè)灶王爺。

她的另一個(gè)社交賬號(hào)上，4000多張圖片中，有將近三分之二是中國(guó)美食，在這之外，讓人印象深的則是她每次到中國(guó)各地記錄的小人物的生活。

“這個(gè)男人在吹嗩吶，他還用雞毛給自己做了一整身的公雞裝，太厲害了！”

“這個(gè)人在賣(mài)萵筍，這是最好吃的中國(guó)蔬菜之一，我真希望在英國(guó)也能容易地買(mǎi)到！”

扶霞眼中的中國(guó)，生龍活虎，她遇到的每一個(gè)中國(guó)人，都有著噴涌而出的生命力。

“好久沒(méi)回中國(guó)，我實(shí)在太想念那里的一切了?！彪娫捘穷^的扶霞陷入了回憶。

以下是扶霞的自述。

一個(gè)英國(guó)女人寫(xiě)中餐食譜

2001年，我在倫敦家里的廚房，小心翼翼地復(fù)刻在成都記下的菜譜，用西方讀者熟悉的計(jì)量方式，把每一個(gè)四川人灑脫的“少許”和“適量”，變成西方人精確的幾匙或幾克，寫(xiě)出了英文版的《川菜》。

扶霞做的珍珠圓子

20年后，我重新測(cè)試這幾百道菜，優(yōu)化菜譜、調(diào)整用量，一張張重拍照片，《川菜》的中文版面向中國(guó)讀者，是個(gè)很大的挑戰(zhàn)，我希望任何一個(gè)中國(guó)人，只要 “照本宣科”，也都能用它成功且美味地做出魚(yú)香茄子、辣子雞丁、樟茶鴨……

此前根本沒(méi)想過(guò)能在中國(guó)出書(shū)，我一個(gè)外國(guó)人向中國(guó)人介紹中餐食譜，是不是有點(diǎn)太不自量力了！

寫(xiě)著寫(xiě)著，我想起了第一次到中國(guó)的樣子。

我印象中吃的第一道正宗中國(guó)菜是1992年在香港，桌上上了一盤(pán)皮蛋，之前幾乎沒(méi)見(jiàn)過(guò)晚餐桌上出現(xiàn)這么惡心的東西。

這兩瓣皮蛋好像在瞪著我，如同闖入噩夢(mèng)的魔鬼之眼，幽深黑暗，閃著威脅的光。它散發(fā)著硫磺的臭味，黑色的黏液裹滿了我的筷子，也順帶玷污了桌上所有其他的菜。

我從小就愛(ài)吃，11歲的時(shí)候，我已經(jīng)有了做個(gè)大廚的理想。我母親做菜很厲害，而且因?yàn)樗谂＝虼髮W(xué)教外國(guó)學(xué)生英文的緣故，家里常常會(huì)有各國(guó)的朋友來(lái)做飯吃，因此我品嘗過(guò)很多有趣新鮮的菜式。我當(dāng)然也吃過(guò)中餐外賣(mài)：酸酸甜甜的左宗棠雞、噴香的蛋炒飯……只是沒(méi)想到，我敗在了皮蛋上，一道真正的中國(guó)菜。

轉(zhuǎn)機(jī)出現(xiàn)在第二年，我途經(jīng)成都，被朋友帶去了一間不起眼的餐廳，都是我聞所未聞的中國(guó)菜，涼拌雞絲、豆瓣魚(yú)、魚(yú)香茄子，大開(kāi)眼界！我完全沉醉在川菜里了。

于是1994年，我拿了獎(jiǎng)學(xué)金決定來(lái)成都留學(xué)。

課業(yè)之外，我每天都去學(xué)校后面的菜市場(chǎng)逛，探進(jìn)每一個(gè)小餐館大吃特吃，和茶館里做小吃的、采耳的、打麻將的人聊天。在成都的幾年簡(jiǎn)直是我生命中最美妙的時(shí)光。

我最難忘記謝老板的擔(dān)擔(dān)面，他的面館就在我上學(xué)的四川大學(xué)附近。他臉上總有一種陰郁的表情，只會(huì)朝著我們問(wèn)一句“要啥子面？”就再不說(shuō)話了。但那一小碗面卻有魔力，每一根面條都裹著醬油、紅油、芝麻醬和花椒混合成的調(diào)料，入口幾秒，你的嘴巴就會(huì)著火，雙唇會(huì)在花椒的猛攻下不停顫抖，全身開(kāi)始散發(fā)熱氣。

畢業(yè)之后多年，四川大學(xué)那群同學(xué)和我，無(wú)論是從巴黎、倫敦、還是慕尼黑回到成都，都會(huì)來(lái)到謝老板店里吃一碗懷舊的擔(dān)擔(dān)面。

扶霞做的擔(dān)擔(dān)面

2001年，我最后一次去，當(dāng)時(shí)政府在大刀闊斧地拆掉成都老城，我也再?zèng)]見(jiàn)過(guò)謝老板了，他的面館只留下一片拆除后的殘骸。我想告訴他，我在倫敦家里成功復(fù)制了他的秘方，做出了相差無(wú)幾的擔(dān)擔(dān)面，也把他的面寫(xiě)進(jìn)了書(shū)里，全世界的川菜迷都在讀。但沒(méi)有一個(gè)人知道他的下落了。

20年來(lái)，我漫游中國(guó)上下，從西藏到上海，從中原到江南，也算是個(gè)走南闖北的行者了。

2003年非典時(shí)期我曾被困在了湖南，當(dāng)時(shí)為了寫(xiě)我的第二本書(shū)《湘菜譜》，也發(fā)生了很多哭笑不得的事。

我想去一家烹飪學(xué)?？纯?，結(jié)果校長(zhǎng)認(rèn)定我是想“盜竊商業(yè)機(jī)密”，嚴(yán)令禁止所有人與我接觸。這已經(jīng)不是我第一次被當(dāng)做“間諜”了。曾經(jīng)有便衣警察一路跟著我，穿過(guò)四川北部的整片田野，其實(shí)我只是在“偷”紅燒肉的秘方。

中國(guó)太大，一個(gè)國(guó)家相當(dāng)于一片大陸，我還有很多地方?jīng)]來(lái)得及去。2019年，我到云南的寧洱，和當(dāng)?shù)氐膵D女學(xué)點(diǎn)豆花、做豆渣、鹵豆腐。在疫情結(jié)束之后，我還計(jì)劃著要去江西和東北一帶吃一吃。

被誤解的中國(guó)菜

在中國(guó)與西方之間來(lái)回輾轉(zhuǎn)，我發(fā)現(xiàn)許多雙方之間對(duì)食物理解的偏差。我寫(xiě)中國(guó)美食，初衷就是想用英文寫(xiě)給西方人看，扭轉(zhuǎn)他們的一些偏見(jiàn)。

西方人的刻板印象：中餐不健康

我的觀察告訴我，西方人對(duì)中餐最大的誤解是——中餐都很不健康，多油、多糖、多味精。這是一個(gè)嚴(yán)重的刻板印象，我認(rèn)為中國(guó)人比任何人都更加掌握食療和健康之間的奧秘。

中國(guó)民間的膳食學(xué)和古希臘、古波斯和古印度的“體液論”有很多共通性。食物都是按照“熱性”和“涼性”來(lái)分類(lèi)的，就像發(fā)燒皮疹這些癥狀，是說(shuō)明體內(nèi)火氣太旺，要吃萵苣、黃瓜等涼性食物來(lái)降火；而腹瀉則說(shuō)明體寒，要吃肉、吃姜來(lái)暖胃、暖身。

有時(shí)候我的醫(yī)生叫我吃藥，但我覺(jué)得我的癥狀是上火導(dǎo)致的，我就改變一下食譜，常常不吃藥就自愈了。但我發(fā)現(xiàn)很有趣的是，很多中國(guó)人自己會(huì)認(rèn)為這是沒(méi)有科學(xué)依據(jù)的、過(guò)時(shí)的。比如我在社交網(wǎng)站上發(fā)了銀耳羹的照片，說(shuō)這個(gè)潤(rùn)肺，就有幾個(gè)中國(guó)人留言說(shuō)這都是迷信。

扶霞在紐約教授中餐烹飪課

老外吃中餐的最大障礙：口感

而外國(guó)人嘗試中餐，最后一道防線則是“口感”。

很多中國(guó)人習(xí)慣的口感，西方人都不太喜歡，比如粘粘滑滑的，或者軟骨的嚼勁，這些東西的口感讓西方人聯(lián)想到的是排泄物、用過(guò)的手帕、壓扁的爬蟲(chóng)等等。

西方飲食中對(duì)口感的把握和追求十分有限，喜歡酥脆感和油炸食物，但在中國(guó)，口感的分類(lèi)就很多了，酥、彈、筋、嫩、爽、麻......

在紀(jì)錄片《美食不美》中扶霞介紹“口感菜”鹿蹄筋

專(zhuān)門(mén)負(fù)責(zé)照顧口感的食物，高規(guī)格一點(diǎn)的，海參、魚(yú)翅，平民一點(diǎn)的，有鵝腸、兔耳朵、黃喉，主要都是吃它們有趣的質(zhì)感。比如海參，大廚會(huì)花好幾天備料、清理、除去腥味，最后出鍋的是一個(gè)本身完全沒(méi)有味道的食物，再澆上湯汁，這在外國(guó)人看來(lái)是完全無(wú)法理解的。

中國(guó)人還喜歡吃“操作復(fù)雜”的食物，比如兔頭、雞爪，在外國(guó)人看來(lái)，這些東西根本沒(méi)有肉呀，吃起來(lái)還麻煩死了，而中國(guó)人就是喜歡用手、用牙齒和舌頭一步步地撕、剔、吮，就像在和食物玩游戲一樣。

我也是花了好幾年時(shí)間吃中國(guó)菜，才真正享受口感帶來(lái)的樂(lè)趣。就是吃到一道好的炒菜，所有的食材都被切成非常和諧均勻的細(xì)絲；或者吃肉丸子時(shí)，感受到每一絲有纖維感的筋膜都已被細(xì)細(xì)挑去的那種心滿意足。

吃這些東西的時(shí)候，請(qǐng)你努力去感受，允許自己的舌頭、牙齒與嘴共享其中的愉悅，慢慢地，你會(huì)發(fā)現(xiàn)一扇大門(mén)應(yīng)聲而開(kāi)。

對(duì)“動(dòng)物”的態(tài)度的困擾

可當(dāng)西方人覺(jué)得中國(guó)人還未文明開(kāi)化，吃得很雜，蛇肉啊、狗肉啊、鞭菜啊樣樣都來(lái)的時(shí)候，中國(guó)人其實(shí)也用同樣的態(tài)度回應(yīng)這種羞辱。他們覺(jué)得西方人的食物太粗獷、太簡(jiǎn)單、半生不熟的，不也是不文明、不開(kāi)化的表現(xiàn)嗎？

而我剛到中國(guó)的時(shí)候，中國(guó)人對(duì)“動(dòng)物”的態(tài)度也一直讓我困擾，我記得曾經(jīng)看著人們?cè)诓耸袌?chǎng)里，在我面前直接把雞的喉嚨割了放血，動(dòng)物還活著的時(shí)候就開(kāi)始剁肉，我心情很復(fù)雜，覺(jué)得太殘忍了?？蓾u漸地，我認(rèn)為這其實(shí)是一種誠(chéng)實(shí)和開(kāi)放的體現(xiàn)。

如果想吃美食，你就得了解它是怎么一步步被端上餐桌的，肉食到底是怎么來(lái)的、意味著什么，這也是我很佩服中國(guó)人的一點(diǎn)。

扶霞做的江蘇功夫菜“一雞九吃”

“女廚子”的自我修養(yǎng)

我曾經(jīng)按部就班地接受教育，去劍橋大學(xué)學(xué)文學(xué)，離美食越來(lái)越遠(yuǎn)，一直以來(lái)都像牽線木偶一樣，被各種學(xué)術(shù)和職業(yè)上的標(biāo)準(zhǔn)控制著，用別人的眼光來(lái)定義自己。

只有到了中國(guó)，幾乎完全和過(guò)去了斷，我才終于能夠?qū)ψ约撼姓J(rèn)，我當(dāng)不了銀行家、科學(xué)家、藝術(shù)家，我就是一個(gè)廚子。只有在廚房里切菜、揉面或者給湯調(diào)味的時(shí)候，我才能感受到完整的自我。

不過(guò)，對(duì)于廚師這門(mén)職業(yè)的偏見(jiàn)和輕視，仍然深深植根于中國(guó)社會(huì)之中。已經(jīng)有無(wú)數(shù)中國(guó)朋友向我表示好奇，為什么我一個(gè)劍橋畢業(yè)生會(huì)想去當(dāng)廚子？我的導(dǎo)師之一，廣東大廚蘇恩潔，曾經(jīng)是一流的歷史學(xué)家。當(dāng)她對(duì)烹飪感興趣并決定做這一行之后，也不得不面對(duì)那些受過(guò)高等教育、富有而又講究的朋友們的反對(duì)?！耙粋€(gè)好女孩就是不該做這種事啊?！?/p>

可是在我看來(lái)，美食就是文化，它是如此迷人，它包括歷史、文學(xué)、工藝和烹飪，是我了解中國(guó)文化最直接的窗口。

國(guó)外書(shū)店擺放著扶霞的淮揚(yáng)菜食譜《魚(yú)米之鄉(xiāng)》英文版

在英國(guó)，讓我最驚喜地是看到不僅西方人在閱讀我的食譜，很多身在國(guó)外的中國(guó)人也在參考我的書(shū)做中國(guó)菜。

我?guī)缀趺磕暌刂袊?guó)一兩次，就是為了吃，可現(xiàn)在因?yàn)橐咔槿ゲ涣?，我就自己在家做?/p>

我在倫敦家中的廚房里，也是供著灶王爺，腌著泡菜，用筲箕來(lái)洗菜淘米。我還是會(huì)給野雞拔毛、處理肉皮，親手做面皮和蛋黃醬，在我媽媽的生日當(dāng)天，還給她做了一道叫花雞。

疫情期間實(shí)在太無(wú)聊了，我終于給家里添置了一臺(tái)電視，在這之前，我沒(méi)有電視、洗碗機(jī)、微波爐，這些電器在我看來(lái)都是不必要的。

我也還在持續(xù)關(guān)注著中國(guó)的一切變化：能吃辣的人越來(lái)越多，甚至吃四川火鍋?zhàn)兂闪艘环N社交方式；但同時(shí)，年輕人也都過(guò)上了點(diǎn)外賣(mài)的生活，很少有人去和長(zhǎng)輩學(xué)習(xí)中國(guó)菜的烹飪；而當(dāng)我看到老成都的露天茶館里，竹椅子被換成了刺眼的塑料藍(lán)色椅子的時(shí)候，也會(huì)心痛。

我大概永遠(yuǎn)不會(huì)對(duì)中國(guó)菜感到厭倦，也永遠(yuǎn)無(wú)法真正精通。它是一片龐大、多樣、富饒的土地，是要用一輩子來(lái)開(kāi)墾的。

部分素材由扶霞提供

部分資料來(lái)源：《魚(yú)翅與花椒》《川菜》